“Ben, yumurta dahi kıramam!”. Erkeklerin mutfakla ilişkilerinin olmadığını anlatmak için arkasına sığındıkları cümle. Bu kadar basit bir işi yapamamakla insan nasıl övünür ki? Aslında, “ben öyle kadınsı işlerin adamı değilim” demek isteyen “sert” erkeklerin övündüğü bir yeteneksizlik yumurta kıramamak.

Nasıl kırılacağını anlatayım: Bir yumurtayı elinize alın, tavanın kenarına yavaşça vurun. İki baş parmağınızla çatlayan yeri birbirinden ayırıp, yumurtayı kabın içine koyun. İşte bu kadar basit. Bunu öğrenmek için en fazla iki-üç yumurta harcarsınız.

Yumurtanın kırılması önemli değil, iş pişirilmesinde. İşte bu iş oldukça zor. Her babayiğitin becerebileceği bir şey değil. Kuralı var, ölçüsü var, kimyası, fiziği var.

Yumurta nasıl pişirilir derken, önce yumurtayı nasıl yemek istediğinize karar vermelisiniz. Rafadan mı, benim sevdiğim gibi kayısı mı, katı mı, çılbır mı, omlet mi, yağda mı? Yumurta, mutfağın sessiz yıldızıdır. Sesini çıkarmaz ama ondan yapılan yemek çeşidi saymakla bitmez. Ünlü Fransız şef Escofier’in defterinde, tam 300 çeşit yumurta tarifi olduğu öne sürülür. Yumurta ayrıca pastane sektörünün en sevgili malzemesidir. Yediğiniz muhteşem tatlıların içinde mutlaka yumurta vardır.

Yumurtanın işlevi sadece karın doyurmak, yemeklere lezzet vermek değildir. Onu, fikrini beğenmediğiniz kişinin kafasına atarak protesto da yapabilirsiniz. Yani yumurta, muhaliflerin en sevdikleri silahtır.

İşin protesto kısmını bırakıp, işimize bakalım. Bence, lezzetli bir yumurtanın sarısının, sıcağa yakın bir ısısı, akıcı bir kıvamı olması gerekir. Yumurtanın beyazı ise ipek bir örtü gibi sarıyı sarıp sarmalamalıdır. Fizikçi Nicholas Kurti, lezzetli yumurtanın nasıl haşlanması gerektiğini şöyle açıklar: “Kaba, sadece yumurtaları örtecek kadar su koyun, ne az ne de fazla. Daha sonra kabı yüksek ateş üstüne koyun. Kaynama başlayınca ateşi hemen söndürün. Yumurtaları 6 dakika kadar kaynamış suyun içinde bırakın. Sonra soyup yiyin.” Ben, ustanın söylediklerini yaptım, ortaya gerçekten de kıvamında pişmiş kayısı yumurta çıktı.

Ekran-Resmi-2015-05-10-00.05.50-546x350

Eğer tavada yumurta istiyorsanız, bunun da formülü var. Tavaya kırdığınız yumurtanın beyazı, ısı 65 dereceye geldiğinde katılaşmaya başlar. Isı 80 dereceye vardığında, pişirmenin durdurulması gerekir. Çünkü, bundan sonra yumurtanın beyazı lastik kıvamına gelir.

Yabancı uzmanları bırakıp, bizim “şikemperverlere” kulak verelim. Bakalım, onlar yumurta hakkında ne diyor? Fikirlerine başvuracağımız büyüğümüzün adı: Refik Halid Karay. Onu tanımayan genç kuşak için küçük bir açıklama: Refik Halid Karay, hem padişahlık hem de cumhuriyet dönemine tanıklık etmiş önemli bir gazeteci ve yazardır. Onun İnkilap Yayınevi’nden çıkan, “Mutfak Zevkinin Son Günleri” adlı kitabını herkese öneririm.

Üstad bu kitapta yumurta için şunları söyler: “Ortadan yumurtayı kaldırırsanız bir çok yemek yavan kalır. Hele tatlıların bir çoğuna veda etmek mecburiyeti hasıl olur.”

Refik Halid Karay, yumurtanın her türlüsünü sever ama omletle adeta aşk yaşar. Ona göre herkes omlet yapamaz. Bu basit gibi görünen yemeğin bina ve köprü kurar gibi bir hesabı, bir mimarlığı vardır. Kıvamında ve usulünde pişmemiş omletin üstüne, misk ve amber ekilse bile lezzetlenmeyeceğini söyler.

Usta yazar omletin iyisini şöyle tarif eder: “Omletin iyisi tavadan alınınca tabakta yassılanıp çökmez, pörsümez, kabarıklığını, dolgunluğunu, tontonluğunu muhafaza eder. Koyu sarı ve turunç renkli görünümü ile mükemmel basılmış, cilası üstünde bir coğrafya atlası gibi, insana baktıkça bakmak, sıcak iklimli memleketlere yolculuk etme hevesi verir, ılık hülyalara sürükler. İyi pişmiş omleti ağzınıza atınca, her maddenin kokusunu ayrı ayrı ve bir arada, çiçek demeti imişçesine duyarsınız. Mesela domates pembeliğini, maydanoz yeşilliğini kaybetmemiştir. Peynir ne erimiştir, ne de topak topak, kesmik kesmik kalmıştır.”

Refik Halid Karay sonra sözü yemek kitabı yazarı Ekrem Muhiddin Yeğen’e getirir. Onun kitabından alıntılar yaparak, omlet pişirmenin inceliklerini anlatır. Ekrem Muhiddin’e göre, omlet pişirmede, yumurtanın sayısıyla tavanın büyüklüğü arasındaki oran çok önemli rol oynarmış. Mesela tava küçük, yumurta çok olursa omletin altı yanarcasına kızarır, üstü ise pişmezmiş. Onun için 3 yumurta için 18-20 santim çapında bir tava gerekirmiş.

Karay, sahanda yumurta yapmanın da ustalık istediğini belirtir. Ona göre, yumurta pişerken sarısının üstüne tuz ekmemelidir. Ekilirse, sarılar benekleşir, sam yeli yemiş deriye döner. Ayrıca, yağ haddinden fazla kızartılmamalıdır. Tavanın büyüklüğü de lezzette önemli rol oynar. İki yumurta için 14 santim çapında tava gerekir. İlave edilecek her yumurta için bu çap 3 santim daha büyük olmalıdır.

Refik Halid Karay, rafadan yumurtanın en lezzetlisinin sıcak külün içinde piştiğini söyler. Bu, yanık kokusu ile yumurta ızgarasını çağrıştırır. Yazar, yumurtanın ıslatılmadan küme gömülmemesini, aksi taktirde çatlayacağını belirtir.

Sözün özüne gelirsek, yumurtayı kırmak kolaydır da onu pişirmek biraz yetenek ister.

Osmanlı yumurtayı severdi

Yumurta, Osmanlı Mutfağı’nda çok miktarda tüketilen bir gıda maddesiydi. Marianna Yerasimos’un belirttiğine göre çorbalarda, pidelerde, erişte yapımında, helvalarda, sebze mücverlerinde, pirinç lapası ya da şalgamlı, pırasalı pişirilen kuzu etinin terbiyesinde bolca kullanılırdı.

Yerasimos, Osmanlı mutfağının yumurta yemeklerini şöyle sıralıyor: Yumurta kavurması, kaygana, çılbır, yumurtalı lokum, süt böreği, yeşillikli yumurta, taze fasulye mücveri, domatesli yumurta, kıymalı yumurta, sucuklu ve pastırmalı yumurta, soğanlı yumurta, lor köftesi, taze peynirden maydanozlu mücver, onbilet, mıhlama.

Bir baş yapıt: Soğanlı Yumurta

Araştırmacı Zarif Orgun’un verdiği bilgiye göre, Ramazan’ın on beşinde padişaha sunulan iftar yemekleri arasında soğanlı yumurta da yer alırmış. Padişah soğanlı yumurtayı beğenirse, yemeği pişiren Enderun Efendisi’ni kendisine Kilercibaşı seçermiş.

Malzemeler (4 kişilik):
6 adet orta boy soğan
75 gr. tereyağı
8 yumurta
2 çorba kaşığı sirke
2 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tarçın
Yarım tatlı kaşığı yenibahar
1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
Tuz

Yapılışı:
Not: Orijinal tarifinde yemeğin başarılı olması için soğanların hafif ateşte nar gibi oluncaya kadar, üç saat kızartılması gerektiği yazıyor.

*Soğanları halka halka doğrayıp, tuzlayın.
*Genişçe bir tavada yağı eritin ve çok kısık ateşte, tahta kaşıkla karıştırarak soğanlar nar gibi oluncaya kadar kızartın.
*Sonra tavada yağ varsa süzün. Sirkeyi, şekeri ve baharatı soğanlara katıp, iyice karıştırın.
*Büyük bir tahta kaşığın tersiyle soğanları tavanın içine düzgünce yayın ve yumurtaları kıracağınız sekiz yuva açın.
*Yuvaların içine yumurtaları kırın. Tavanın kapağını kapatın ve hafif ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin. Arada bir kapağı açıp, yağlı soğan suyundan bir kaşık alıp yumurtaların üstüne gezdirin.
*Yumurtalar hazır olunca soğanlarla birlikte tabağa alın, karabiber ve tarçın serpip ikram edin.

PAYLAŞ