Asmalımescit sokağını bitirin, İstiklal Caddesi’ni geçin, karşınıza Tophane’ye inen dar bir yokuş gelecek. Bu sokağın adı Humbaracı Yokuşu’dur. “Yeni Lokanta” işte bu yokuşun hemen başında yer alıyor. Şık, sıcak, her köşesinden lezzet sinyalleri yayılan yepyeni lezzet durağı. Girişte, sağ tarafta sempatik bir bar var. Yemek öncesinde, bir iki kadeh birşeyler içerek nefeslenebilirsiniz. Biraz ileride, bu tür lokantalarda pek görülmeyen odun fırını (veya taş fırın) var. Fırında şimdilik ev yapımı ekşi mayalı ekmek pişiyor. Ama şef Civan Er yakında bu fırında yeni yemek denemeleri yapacaklarını söylüyor. Örneğin Antep’te olduğu gibi nohut pişereceklerini, belki Yalvaç usulü keşkek, Kilis Tava yorumlarını deneyeceklerini belirtiyor. Fırın, lezzet imalatı için sabırsızlanıyor sanki.

Girişteki kara tahtada, günün mönüsü yazılı. Aslında, gündüz ve akşam mönüsü ayrı ayrı. Akşam mönüsü biraz daha zengin. Duvarlarda dev yağlı boya tablolar var. Yine duvarlardaki tel dolaplarından birinde ekmekler, bir duvarı boydan boya kaplayan diğer tel dolabında ise limonlu sarmısak turşusu kavanozları yer alıyor. Masalar arasındaki mesafe ideal ölçülerde. Kimse kimseyi istemeden sıkıştırmıyor ve dinlemek zorunda kalmıyor. Tavan oldukça yüksek. Yani oldukça ferah bir mekan.

Tuvaletlere giden koridorda şarap kavı yer alıyor. Kavda sadece Türk şarapları var. Bu şarapların seçiminde öncelik küçük, butik üretim yapan firmalara verilmiş. Zamanla kavda Türkiye’de üretilen tüm şarapların yer alacağı belirtiliyor.

Yeni Lokanta, bir “Chef Owner” mekan. Yani işletmenin ve mutfağın patronu aynı kişi. Cihan Er’in yemeklerini daha önce hem Sıraselviler’deki Changa restoranda hem de Emirgan’daki MüzedeChanga’da yemiştim. Tarık Bayazıt’la birlikte yarattıkları yemekler damağımda unutulmaz tatlar bırakmıştı. Changa mutfaklarında iyice pişen Civan Er, “Uzun bir süreden beri kendi mutfağımın efendisi olma hayalini” kuruyordum diyor.

Civan Er’in mutfağı, yorumlanmış yöre yemeklerinden oluşuyor. Yani bizden, bildik lezzetler. Genç şef mekanın kapısını açmadan önce Anadolu’da uzun bir yolculuğa çıkmış. Yeni yemekleri, yeni malzemeleri, yeni teknikleri keşfetmiş. Denizli’nin yanık yoğurduna, Çorum’un sırık kebabına, Hatay’ın tuzlu yoğurduna, Maraş’ın biberine, Kargı’nın tulum peynirine ve daha bir çok malzemeye hayran olmuş. Onları yerinde koklamış, tatmış, öykülerini dinlemiş, nasıl kullanıldıklarını öğrenmiş. Sonra İstanbul’a gelip, mutfakta bunları yorumlamış.

Yeni Lokanta’nın bir “Fine Dining” restoran olmadığını, ama onlar kadar şık olduğunu belirtmemde fayda var. Bu şıklık, “ürküten” bir şıklık değil. Davetkar, güleryüzlü ve iştah açıcı bir şıklık. Mönü, klasik mönülerde olduğu gibi, başlangıçlar, ana yemekler diye bölümlenmemiş. Yemekler, soğuklar, sıcaklar, odun fırınından ve tatlılar başlıklarının altında sıralanmış.

Ben işe islenmiş tereyağı ve sıcak ekmek ile başladım. İsli tereyağı muhteşemdi. Kendimi tutmasam onunla karnımı doyurabilirdim. Daha sonra soğuklardan, zahterli humusla yemeğe başladım. Humusun üstüne konan taze zahter, minik küpler halinde doğranmış üzüm, humusun klasik tadını bir başka boyuta taşımıştı.  İkinci yemek sıcak listeden ılık barbunya püresi eşliğinde fıstıklı Gaziantep sucuğu idi. Civan Er bu çok özel sucuğu Gaziantep’te bir kasaba yaptırdıklarını, baharat karışımını ise kendilerinin hazırladıklarını belirtti. Antep olur da fıstık olmaz mı? Fıstığın sucuğa bu kadar yakışacağını tahmin edemezdim. Taze sucuk kıvamındaki bu yumuşacık sucuğun, barbunya püresi ile eşlemesi de damağımda tahrik edici bir tat bıraktı.

Tattığım son sıcak ise fırında pişmiş patates salatası eşliğindeki hellimli köfte oldu. Arpacık soğanı ile birlikte taş fırında pişen patateslerin dışı kıtır, içi ise yumuşacıktı. İri çekilmiş dana kıyması, bir miktar kuzu gömleği ve hellimle karıştırılınca, ortaya tadına doyum olmayan bir köfte çıkmıştı. Tam kıvamında pişmiş olan köfteler, patates salatası ile birlikte, yediden yetmişe herkesin sevdiği klasik köfte-patates tadını andırıyordu.

Bunlar tadına baktığım yemeklerdi. Bir de aklıma takılıp kalanlar vardı: Örneğin zeytinyağlı, demirhindili kuru patlıcan-biber dolması, yeşil erikli deniz börülcesi, asma yaprağında paçanga böreği, semizotlu közlenmiş patlıcan eşliğinde ızgara ahtapot, ayı mantarlı arpa şehriye eşliğinde kuzu incik… Ayrıca her öğle bir tencere yemeği çıkıyor. Ben oradayken, Hatay’ın tuzlu yoğurdu ile servis edilen ıspanak vardı.

Tatlı bölümünden ise isli dondurma ve balla birlikte sunulan muhallebili kadayıf kızartmasını öneririm.

Yeni Lokanta’ya bol lezzetli ve uzun bir yaşam diliyorum.

PAYLAŞ