Ece Aksoy: Sürekli lezzetli malzeme ararım

 

Çocukluğunuzun mutfağından aklınızda neler kaldı?

Bugün benim uyguladığım bir sürü şey kaldı aklımda, mesela annem işkembe çeşitleri yapardı, buralarda hiç rastlanmayan, benim sonradan görmediğim; işkembe yahnisi, işkembe sote, paça jöle yapardı. Paçayı dondururdu, içine havuçlar bezelyeler koyar rulo yapardı onu. Bir süre dolapta tutup, sonra dilim dilim yedirirdi bize. Otlar bizde hiçbir zaman eksik olmadı. Biz Yugoslav göçmeniyiz, benim doğup büyüdüğüm mahalle, Giritlilerin yerleştiği, göçmenlerinin yerleştiği bir mahalleydi. Ot ve balık, yeşil sofralar var gözümün önünde. Evimizin mutfağı dar bir mutfaktı ve içinde büyük bir ocak vardı, şimdi şömine dedikleri şey bizde ocaktı. Önünde bir veranda vardı ve o verandada maltız hiç eksik olmazdı, birsürü şey maltızda pişerdi. Suları soğuk tutsun diye testiler vardı.

Anneniz iyi aşçı mıydı?

Annem çok yaratıcıydı, müthiş yemekler yapardı. Tabi ben çocuğum, farkında değilim ama şimdi düşünüyorum da çok yaratıcıydı. Malzemeleri çok güzel birleştirirdi, biliyorsunuz yaratıcılık yokluktan kaynaklanan bir şeydir. O kadının beş tane malzemesi varsa, beş tane çocuğu her gün o beş tane malzemeyle, o yemeklerden bıktırmamak için seksen çeşit yemek yapardı ve bizi hep şaşırtırdı.

Annenizin en çok hangi yemeğini severdiniz?

En çok patlıcan, biber kızartmasını severdim. Dışarıda, bahçede odun yakardı, üstüne koyduğu tavada zeytin yağında kızartırdı onları. Bir de köftesini çok severdim. Patlıcan, biber, halka halka patates, bizim bildiğimiz kuru köfteyi de kızartır, onların üzerine bol domates sos dökerdi, bu yemeğin üzerine yemek tanımıyorum.

Siz, ilk ne zaman mutfağa girdiniz ve ilk pişirdiğiniz yemek hangisiydi?

Vallahi hatırlamıyorum, şöyle bir şey söyleyeyim belki o ilk olabilir. Ben mutfağa hep girerdim ama hep annemin yaptığı yemekleri tırtıklamak için girerdim. Yemek yapmak aklımın ucundan geçmezdi, çünkü bizde bir anne, bir de anneanne, ikisi de hiç mutfakta çıkmayan insanlardı. Biri hamur tahtasının başında devamlı yufka açan, öbürüde yemekleri birleştirip birleştirip yemek yapan iki kişi. Bizim soframız çok kalabalık olurdu, mahalleden komşular bile gelirlerdi, onun için yemekleri bol bol yaparlardı, çok uydururlardı. Onun için bana yemek yapmak fırsatı doğmadı. Evlendiğimde, sanki annem gibi yemek pişiren birisiymişim gibi 8-9 arkadaşı yemeğe davet ettim. Orada yemek işinin ne kadar zor olduğunu gördüm, fakat başardım; Barbunya pilaki, enginar dolması yaptım ama enginarın çiçeğini ayıklamayı unuttum. O çiçek böcekliymiş, gururla takdim ettim ve yerin dibine girdim.

Profesyonel mutfak hayatınız ne zaman ve nasıl başladı?

1984’te rahmetli Egemen Bostancı ile başladı. Ondan da önce Şan Tiyatrosunun fuayesinde bir girişimim vardı. Oraya çok sanatçı ve gazeteci geliyordu, en sık gelen de Erol Simavi’ydi. Egemen benim güzel yemek yaptığımı biliyordu,  “gel burada bir bar yap para kazanırsın” dedi. Hemen kabul ettim. Tabi ben sadece barla tatmin olacak birisi değilim, orada ufak ufak başladım. Birikmiş 30 bin liram vardı, hepsi bu iş girişimde gitti, baktım dayanacak gücüm yok, bıraktım. Sonra Egemen, Günay’la birlikte Etiler’de Stüdyo 54’ü açınca, üst katta açılan barı işletmeye başladım. Orada da öyle büyük mutfaklarla başlamadım, yaptığım sarhoş yemekleriydi. Çorba çeşitleri, makarna çeşitleri, dolma çeşitleri gibi alkolü bastırıcı yemekler. Zeytinyağlı yemekler hiç yapmıyordum o zamanlar.

Ot yemekleriniz çok meşhur, ot tutkunuz nasıl başladı?

Mahalleden, çocukluğumda başladı. 1963’te İstanbul’a evlenip geldim. Kocamla yemeğe giderdik, o zamanlar masaya ot diye bir tek radika konurdu. İstanbul’da ot diye bir şey yoktu hatta zeytinyağı bile yoktu, salatalara ayçiçeği yağı koyuyorlardı. Lokantaya çantamda bir şişe zeytinyağı ile giderdim. Sonra İzmir’den ot getirtmeye başladım. Gittiğim pazarlarda da şu otu da getir, bu otu da getir diyerek, bir nevi ot pazarları kurdurdum.

Bir kadın olarak içkili lokanta işletmenin zorlukları nedir?

Müşteri gelirse hiçbir zorluğu yok. Bu işte polisten çok çektim. Ruhsatımız gece yarısı ikiye kadardı, polisler karşımızda nöbet tutarlardı. Saat ikiyi iki gece gelir, tutanak tutup mühürlerlerdi. Onun dışında hiçbir sıkıntısı yok. Ben bu işi yaparken heyecanlanıyorum. İşin içine girdikten sonra bir şeyler öğrenmek için yurtdışı pazarlarına gitmeye başladım. Bulduğum yeni şeyleri buraya taşıdım. Yani hem burada olmayan ne görürsem alıyor hem de müşterime sürpriz yapmış oluyorum.

Müşterileriniz içkiden çok, lezzetli mezeleriniz için geliyor buraya, bunun sırrı nedir?

Bunun sırrı, benim günde 16-17 saat çalışıp, lezzetli bir şeyler  almak için günde 700 km yolu göze alıp, küçük üreticiyi bulmamdan kaynaklanıyor. Bu iş bir aşkla olur ve bu aşk, getirdiğin malzemeyi mutfakta değerlendirirken devam eder, müşteriye sunduğun zaman onun gözündeki ışığı gördüğünde iş zirveye çıkar. İşte sır buradadır.

Sebze ve otları nerelerden temin ediyorsunuz?

Şimdi İstanbul pazarlarında çoğu var artık. Her gün İstanbul’un bir semtinde bayağı güzel bir pazar kuruluyor. Mesela Kasımpaşa’daki İnebolu pazarından pırasayı alıyorum, başka yerden almam. Çünkü Küre Dağlarının eteklerinden geliyor o pırasa. Kar olmadığı sürece haftada bir iki Bolu’ya gidiyorum, Çanakkale’ye gidiyorum, Kırklareli Pazarına gidiyorum. Geçen gün Şile Pazarına gittim, internetten bakıyorum yakın yerlerde nerelerde pazarlar varsa hep deniyorum, arabanın arkasına yükleyip geliyorum.

Hala lokantanın mutfağına girip bir şeyler yapıyor musunuz?

Yapmaz mıyım. Karşıda küçük bir depo tuttum, oraya bir yatak attım, bir televizyon koydum, evimi bıraktım üç senedir orada yaşıyorum. Burası 11’de açılıyor, ben sabah altıda kalkıyorum, dükkan açılana kadar 4-5 çeşit yemeğimi pişirmiş oluyorum. Öyle kazanlarla yemek yapmıyorum, bildiğiniz tencere yemeği yapıyorum. Sonra geliyorum burada işe devam ediyorum, ömrümüz yemek.

Zeytinyağlılarının çok lezzetli olmasının sırrı nedir?

Zeytinyağlı sebze yemeklerinin çoğuna salça koyuyorlar, asla salça girmez zeytinyağlı yemeğe. Ayrıca çoğuna su koyuyorlar, asla su konmaz çünkü her sebzenin içinde %60 su vardır. Mesela kabak yemeği, güzelce doğruyorum onları, soğanını, domatesini, sarımsağını, tuzunu, çok azda zeytinyağı koyuyorum. Sonra sebzelerin üstüne bir tabak yerleştiriyorum. Ondan sonra tencerenin kapağını kapatıyorum ve mum alevi gibi ateşte pişiriyorum ve son derece lezzetli oluyor. Sonra pişer pişmez kapağını açıp, biraz daha iyi bir zeytinyağı gezdiriyorum üzerine. Güzel yemek yapıyorum ama güzel yapamadıklarımı, ben nasıl bunu güzel yaparım diye peşine düşüyorum. İnternete bakıyorum, okuyorum, geziyorum, görüyorum, pazardaki kadınlara soruyorum, sürekli araştırıyorum, tutturuncaya kadar deniyorum.

En sevdiğin ve sevmediğin müşteri tipini tarif eder misin?

Bizim dükkan için tarif edeyim; Burası küçücük, 40-45 kişilik bir lokanta, en sevmediğim müşteri tipi, rezervasyonsuz gelip, gösterdiğimiz boş yerleri beğenmeyenler, sorun yaratıyorlar. Bunları sevmiyorum, onlar benim defterimde yok. Diğerleri ise rezervasyon yaptırıp gelmeyenler. Küçük bir dükkan olduğumuz için çok zarar görüyoruz o zaman. Küçük dükkanlarda daha da önemli olan, altı kişilik rezervasyon yaptırıp üç kişi gelenler. Bunlar yalnız benim değil kimsenin sevmediği müşteri tipidir. Sevdiğim müşteriler ise, aslanlar gibi gelip, gösterdiğim yere oturan, yemeğini, içkisini sipariş eden, yemeğini lezzetle yiyen, giderken de “eline sağlık” diyenler.

İçkiyi fazla kaçıranları nasıl idare ediyorsun?

Hiç olmuyor, burada hiç rastlamadım. Öbür taraflarda onları idare ettim, onların zararı daha çok kendilerine. Kendilerine zarar gelmesin diye arabalarını bozuyordum, tabii mecburen taksiye binip gidiyorlardı.

Rakının yanına en çok hangi mezeler yakışır?

Rakının yanına bence sebzeden yapılmış, hakkıyla pişirilmiş zeytinyağlı çok yakışır. Bütün sebzeler, içinde güzel bir sirke, zeytinyağı olan otlar yakışır. Balık türü meze istersen,  lakerda, tarama, hamsi yani ekşili ve tuzlu tatlar yakışır. Siyah zeytin, ızgarada yaptığımız acı biber, yoğurtlular, sarımsak da yakışıyor ama sarımsağı, limonu kullanmayı bilmiyorlar maalesef. Sarmısağı dövdüğün, limonu sıktığın an kullanmalısın. Ufak şeyler gibi gözüküyor ama bunlar çok önemli şeyler.

Kaldırımın elinizden alınması işleri etkiledi mi?

Etkiledi, bütün Asmalımescit’i de etkiledi. Benden daha çok, bazı küçük dükkanları etkiledi, çünkü onlar dükkanlarını, kapı önü için büyük hava paraları vererek, büyük kiralar vererek tuttular. Kapılarının önü gidince onlar da battılar. Dünya kadar insan işsiz kaldı.

Hangi yemek kokuları ağzını sulandırır?

Sokaktan geçerken evlerden gelen kokular. Mesela biber dolması kokusu, taze fasulye kokusu, patlıcan kızartması kokusu, pırasa kokusu, hepsi ağzımı sulandırır.

Hangi malzemeler yan yana gelirse ortaya muhteşem tatlar çıkar?

Çok kaliteli bir yağ, etli yemek yapılacaksa kesinlikle kuzu eti. Bizde malzeme o kadar güzel ki, baharata ihtiyacımız yok, mesela kıvırcık kuzu al onu tuz ek sadece sar ve at fırına, misler gibi olur. Malzeme çok önemli ve biz soslara muhtaç değiliz. O soslar, kötü eti, kötü sebzeyi, kötü balığı lezzetlendirmek için katılan şeyler benim için. Benim için iki sos var, biri domates sosu, biride sarımsaklı yoğurt.

Hangi yörenin veya yörelerin mutfağı ağzınızı sulandırır?

Gaziantep’e, Antakya’ya gittiğimde mutlu oluyorum. Oralarda hoşuma giden lokantalar değil sadece. Alışveriş ettiğim mekanlar, beni davet eden evlerin mutfaklarında pişen yemekler de beni çok mutlu ediyor. Ege bölgesi zaten favorim. Cunda Adası, bence Türkiye’nin en güzel mutfağına sahip. Ege muhteşem bir bölge. Balığı başka, kuzusu başka. Kuzu etiyle pişen rezenenin tadına doyum olmaz. Avrupa’yı, Amerika’yı da dolaşıyorum, Etnik Mutfakları da geziyorum, bizim mutfağımızın üzerine mutfak bulamıyorum. Çok zengin bir mutfak, çünkü malzemesi çok ve lezzetli.

Müşterilere çabuk yıkılmamak için nasıl yiyip içmelerini önerirsiniz?

Bir kere aç karnına içmezlerse iyi olur. 4 duble içecekse, ikinci dubleden sonra en azından biraz bir şeyler atıştırırsa ve atıştırdığı şeylerin içinde biraz yağ, siyah ekmek, peynir olmalı ve rakıyla bol su içilmeli.

Yıllardır insanlarda lokanta açma hevesi var, ne gibi önerilerin var bunlara?

Lokanta açmamalarını öneriyorum. Bana da gelip soruyor gençler, ben de onlara “günde kaç saat çalışacaksın, mutfağa ne kadar gireceksin, hangi yemekle ne vereceksin, bunları biliyor musun” diye soruyorum. Okul bitirmekle de olmuyor bu, önce malzemeyi tanımaları lazım. Çoğu, biz lokanta açacağız, çok para kazanacağız diye yola çıkıyorlar, üç gün sonrada batırıp gidiyorlar. Kolay bir şey değil.

Yeni yemek ve mezeleri yaratırken nerelerden faydalanıyorsunuz?

Annemin etkisi çok fazla. Daha çok sevdiğim malzemeleri birleştirmeye çalışıyorum. Örneğin, zeytinyağlı lahana sarmayı, siyah mercimekle yaptım, çok da güzel oldu. Diğer seferinde, siyah mercimek bulamadım maşla yaptım. Maşı ıslattım, haşladım, (neyi haşlarsam haşlayayım içine doğranmamış maydanoz, havuç soğan atıyorum), ezdim, içine beyaz şarap koydum, kuru nane koydum, çok az sirke ilave edip hazırladığım içi lahanaya sardım, gayet güzel meze oldu. Birde yaptığım şeylerin sağlıklı olmasına dikkat ediyorum.

Bu küçük içkili lokantaların içinde senin en sevdiğin neresi?

Rahmetli Refik’ti. Zaten bu sokakta ilk işi başlatan odur, ölümünden iki üç sene öncesine kadarda çok da lezzetli mutfağı vardı. O da 60-70 sene mutfaktan çıkmamıştı, çok güzel yemek yapardı. Allah rahmet eylesin.

Sokak yemekleriyle aran nasıl?

Bayılırımmmmmmm. Her şeye imrenirim, mesela arabada nohutlu pilav gördüğüm zaman aklım orada kalır. Ciğer satarlar, çok imrenirim ama hiç yemedim. Sokak poğaçası, Kürt böreği, sokakta ne varsa hepsine bayılırım ama kilo alma korkusundan yemiyorum. Köfte hiç yemedim ama kokoreç yiyorum. Benim köftelerim çok lezzetli ama sokaktaki köfteleri yiyemiyorum. Sokaktaki kıymadan hep korkarım. Sucuk da yemiyorum, sokaktaki sucuk ekmeklerde gerçek sucuk kullanılmadığına inanıyorum.

Ece’den başka favori yemek mekanların?

İnsanlara haksızlık etmeyeyim, çok gezmiyorum. Müdavimin olduğum yer yok, dışarıya yemeğe gittiğim zaman, ete çok meraklı olmadığım için, iki ayda bir kebap yemeğe Hamdi’ye giderim. Canım balık çekerse Kahraman’a, Baraka’ya giderim. Cunda’da Günay’a giderim, Deniz’e giderim.

PAYLAŞ