Pazar yerlerine, manavlara lahanalar dağ gibi yığıldı. Acurlar, salatalıklar, yeşil domatesler, sivri biberler sandık sandık sergilenmeye başladı. Yani turşu kurma vakti geldi, çattı. Kavanozları hazırlayalım arkadaşlar. Şimdi tam zamanıdır.

Sirkeli, ekşili, sarmısaklı, acılı turşu suyunu kana kana içmek, vazgeçemediğim tutkularımdan biri. Çocukken iyi hoş da, ilerleyen yaş ve inmek bilmeyen tansiyon dönemlerinde bu tutkuya ne demeli. Doktora söylemek yok. Onun yanıtı hep aynı olacak biliyorum: “Kesinlikle yasak!” Onun için gizliden gizliye yemeli ve içmeli.

Sayın doktor, düşünün, tabağınızda nefis bir kurufasulyenin (nohut, mercimek de olabilir) dumanı tütüyor. Yanında tereyağlı bir pirinç pilavı. Ortada ise acurlu, lahanalı, yeşil domatesli, sivri biberli karışık turşu tabağı duruyor. Bu birliktelik karşısında ben ölmeye razı olabilirim. Siz ne dersiniz?Hem son çalışmalar tuzu aklamadı mı? Yüzünüzü ekşitmeyin öyle, siz de buyurun bu ziyafete.

Turşuyu sadece bizim sediğimizi düşünürseniz fena halde yanılırsınız. Turşu, tüm dünyanın sevgilisi. Dünyadaki turşu çeşidini saymak, bugüne kadar kimseye nasip olmamıştır.

Kitaplar, ilk turşunun M.Ö 4000 yılında Mezopotamya’da kurulduğunu öne sürerler. İlk turşusu kurulan sebze ise hıyardır. Bu sebzenin ana vatanı Hindistan’dır ve Romalılar sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmıştır. İncil’de iki ayrı bölümde hıyardan söz edilir.

Turşunun çıkış sebebi, uzun kara ve deniz yolculukları olduğu sanılıyor. Besinlerin, yolculuk sırasında bozulmaması için yapılan tuzlama işlemi, turşu kurulmasına ilham kaynağı olmuş.

Dünya üstünde ne kadar sebze ve meyve varsa o kadar da turşu çeşidi var. Bunun en örneklerini Vonalı Celal sergiler. Onun lokantalarındaki turşu çeşidi, benim bildiğim kadarı ile dünyada kimsede yoktur. En çok turşu çeşidinin Güney Asya’da olduğu öne sürülür. Burada, tarladan, bahçeden, ağaçtan toplanan her şeyle turşu yapılır: Mango, lime, demirhindi, zencefil, sarmısak, soğan, acı biber, patlıcan, havuç, karnabahar, domates, acı kabak…
Bu bölgedeki en değerli turşu, Haydarabad Hıyarı ile yapılan turşudur. Bu hıyarın dış rengi sarıdır ve baharatlı bir tadı vardır. Az yetiştirildiği için pahalıdır, onun için fakir sofralarında pek görülmez. Bu bölgede tuz, limonsuyu, sarmısakla yapılan salamuranın içine bir miktar da çiçek yağı konur ki ben böylesine yağlı salamurayı pek sevmem. Bazı ülkelerde salamura suyu, hardal otu, toz acı kırmızı biber, taze zencefil, sarımsak ve sirke ile tatlandırılır.

Burma’da, çay yaprağı turşusu Lahpet, ülkede en sevilen salataların başında gelir. Et yemekleri onsuz asla yenmez. Japonlar, şekli kayısıya benzeyen, ekşi ve tuzlu bir tadı olan erikten yaptıkları turşuyu, sabah kahvaltısında pirinç lapası ile birlikte yemeyi pek severler. Vietnam’da, ızgara etlerin yanından soğan turşusu eksik olmaz. İspanya’nın Bask bölgesinde pırasa turşusu, Tapas barlarının en gözde mezesidir. Hindistan’da lime turşusu yemeğin bitiminde ikram edilir. Rusya’da, sarımsak ve acıbiberle yapılan domates turşusu, votkanın en lezzetli eşlikçisidir. Faslılar ulusal yemekleri Tacin’i, limon turşusu ile birlikte yemeyi severler.

İngiltere’deki pubların değişmez mezesi olan yumurta turşusu ise son yıllarda moda olup çıkmıştır. Haşlanan yumurtalar soyulduktan sonra bir kavanoza konur. Üstüne sirke, acı kırmızı biber, şeker, tuz ve su ile hazırlanan salamura dökülür. Üç gün bekletildikten sonra yenir. Çinliler bu turşuyu ördek yumurtası ile yaparlar. Haşlanmış yumurtalar, tuz, toprak, saman ile bir kaba konur. Sıkıca kapatılan kap üç ay sonra açılır ve yumurta turşusu afiyetle yenir.

Örnekleri çoğaltmak mümkündür, ama hem kullanılan malzemelerde hem de hazırlanış şekillerinde pek farklılık olmadığı için tekrara düşmekten korkarım.

Turşu konusunda bizim taraflara gelirsek. Bu konuda bilinen tek gerçek, Türk halkının turşuyu çok sevdiğidir. Özellikle Anadolu’da, her evde kış aylarında kavanoz kavanoz turşu kurulur. Kurufasulye, nohut, mercimek yemekleri, börek çeşitleri, et yemekleri, mutlaka turşu ile birlikte yenir. Türk sofralarında salatadan çok turşu tüketilir.
Turşu yendiği gibi suyu da içilir. Turşu ve turşu suyu satan seyyar arabalar, hala ara sokaklarda ticaretlerini sürdürmektedirler.

Türkiye’de iki yer turşu konusunda çekişir. Bunlardan biri, Bursa’nın Orhangazi ileçesinin Gedelek köyüdür. Burada yaşayan hemen herkes turşudan geçimini sağlar. İki bin nüfuslu bu köy yılda 50 ton turşu ihraç eder. Bir çok ünlü turşucu, turşunu Gedelek’te yaptırır. Köylüler, turşularının lezzetli olmasını, asırlık çınar ağaçlarının arasından akıp giden Pınarbaşı suyuna borçlu olduklarını söylerler. Bu suyun kireç oranı yüksek olduğu için, sebzelere kıtırlık sağladığını öne sürerler.

Turşusu ile gurur duyan diğer bir yerde, Ankara’nın Çubuk ilçesidir. Selçuklu komutanlarından Çubuk Bey’in adını ataşıyan bu ilçe, turşuluk salatalıklarıyla ünlüdür. Kavanozların içinde salamura olup, limon sarısı rengine dönüşen bu salatalıkları sevmeyen adem yok gibidir. Meze olarak yenir, yemeğe eşlik eder, sandviçlere lezzet verir.
2005 yılından beri her Eylül ayında Turşu Festivali düzenlenen Çubuk’ta artık hemen her sebzeden turşu kurulmaktadır.

Sözün özüne gelirsek, turşu kurmanın tam zamanıdır. Cam kavanozunuzu, sebzelerinizi alın gerisini bana bırakın.

TURŞULUK MALZEMELER
Yeşil zeytin, yeşil domates, lahana, yeşil fasulye, salatalık, biber, sarımsak, soğan, havuç, mantar, şalgam, pancar, karnabahar, yeşil erik, patlıcan, bamya, kelek, acur, kapari çiçeği, kayakoruğu, ahlat, kelek.

SALAMURANIN İNCELİKLERİ
Yemek işini en iyi bilenlerden biri olan Refika Birgül, iyi bir salamuranın nasıl olması konusunda şu ipuçlarını veriyor: “Önemli olan turşunun suyu. Bu suyun içme suyu olması lazım. Karışımda su, sirke ve tuz olmalı. Bir litre suya, bir çay bardağı sirke, ikibuçuk çorba kaşığı deniz veya kaya tuzu konmalıdır. Tuz eriyinceye kadar karıştırmalı, bu karışımdan kavanoz ne kadar alırsa o kadar konmalı. Bir iki diş sarımsak atılırsa iyi olur. Nohut veya ekşi maya ekmeğinden küçük parçalar da kavanoza atılırsa turşu daha iyi mayalanır.”

KİMÇİ YAPAMAYAN KIZ KOCA BULAMAZ
Dünya üstünde turşuyu en seven millet bence Güney Korelilerdir. Bu ülkede istiridyeden kurutulmuş balığa, soya fasulyesinden lahanaya kadar yüzlerce çeşit turşu vardır. Bu yüzden Kore şehirleri buram buram turşu kokar.
Tüm bu turşular içinde en sevileni, lahana ile yapılan Kimçi’dir. Bizde evlenecek kız nasıl yufka açtırılarak sınanırsa, Kore’de de Kimçi turşusu yaptırılarak sınanır. Her ailenin özel Kimçi tarifi vardır. Kuşaktan kuşağa geçen bu tarif yabancılarla paylaşılmaz. Kimçi yapmak zahmetlidir. Lahana, taze zencefil, sarmısak, kurutulmuş acı kırmızı biber, salamura karides ve ançuez sosu çömleklere konur. Bu çömlekler kış başında evin bahçesine gömülür. Bütün kışı toprak altında geçiren bu çok özel turşu baharda açılıp, sofraya konur.
Son yıllarda toprak altı yerine özel buzdolaplar devreye girse de, taşrada halk geleneksel yolu tercih etmektedir.

DÜNYANIN EN İĞRENÇ TURŞUSU

Bir İzlanda gezim sırasında, bir barda bana bir turşu ikram etmek istemişlerdi. Art arda yuvarladığım Brennivinler damağımı yaktığı için, tuzlu bir şeyin iyi geleceğini düşünüp, tabakta, kürdana saplanmış et parçasını ağzıma attım. Burnuma gelen iğrenç leş kokusu, ardından damağımda kalan inanılmaz kötü lezzet, bütün hücrelerimi isyan ettirdi ve bir acele tuvalete koşup kustum.

Dünyanın en kötü kokulu bu iğrenç turşusunun adı Hakarl. Grönland adasının açıklarında yakalanan köpek balıklarından yapılıyor. Balıkların içi temizlendikten sonra kuma gömülüyor ve üstüne taşlar konuyor. Bu taşların ağırlığı ile balığın etindeki ürik asit boşalıyor. Üç ay taş ve kumun altında kalan balık daha sonra çıkartılıp, parçalara bölünüyor ve özel kulübelerin tavanlarına asılıp, ikinci bir kurutma işlemi başlatılıyor. Birkaç ay sonra kuruyan balık, kuşbaşı doğranıp, naylon torbalar içinde dükkanlarda satışa sunuluyor.

Kokusu, lağım ve leş kokusundan daha beter olan bu eti İzlandalılar, patates alkolünden yapılmış sert Brennivin adlı içkiyle tüketiyorlar.

Bana göre bu garip turşu, meraklı ve cesur gezginlerin tadabileceği dünyanın en iğrenç yiyeceğidir.

LAHANA TURŞUSU TARİFİ

Malzemeler:
1 adet orta büyüklükte lahana
1 kg sirke
1 diş sarımsak
1 tutam tuz
1/2 bardak sıvı yağ

Hazırlanışı:
Turşu için küçük, sıkı beyaz lahana kullanın.
Lahananın dış yapraklarını temizleyip, dip tarafını oyup koçanını çıkarın.
Dörde bölüp bıçakla irice kıyın.
Büyükçe bir tepsiye kıydığınız lahanaları boşaltıp bol tuz ile ovun.
Tuzlayıp iyice ovduğunuz lahanaları tepsinin ortasına toplayın.
Üzerine bir tahta yerleştirip onun da üzerine herhangi bir ağırlık koyup 6-7 saat bekletin. Sarımsakları ayıklayıp, havanda tuz ile dövün.
Sirkeyle, dövülmüş sarımsağı karıştırıp turşu yapacağınız zamana kadar bekletin.
Lahanaları bekletme süresi bittiğinde, suyunu silkeleyip turşu kabına veya cam kavanoza iyice bastırarak yerleştirin.
Hazırladığınız tuzlu sirkeyi üzerine dökün.
Lahanaların üstünü kapatacak kadar kaynatılıp soğutulmuş su ilave edin.
En üste de küf oluşmaması için yarım bardak sıvı yağ ekleyin.
Arzuya göre sirkeye kırmızı pul biber ve limon dilimleri de koyabilirsiniz.
(yarım avuç nohut ilave ederseniz turşunuz daha da lezzetli olur)

PAYLAŞ