Hep lezzetli, hem ucuz hem de çok bol

O, asil bir Boğaziçi kraliçesidir. Ve bütün denizlerin en lezzetli balığıdır. Hangisi derseniz cevabı hazır: Tabii ki Lüfer. Şu günler Lüferin en lezzetli olduğu günlerdir. Lezzeti kadar balıkçılarla oynaşması da ünlüdür. Artun Ünsal’ın “Boğaz’ın Beş Efendisi” adlı kitabında İstanbul’da Lüfer avı kültürünün, 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren başladığı belirtilir. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’e göre, Boğaziçi kibarlarının başlıca eğlencelerinden biri Lüfer avına çıkmaktır.

Ben, bu zevki ancak bir buçuk asır sonra yaşama olanağını buldum. Boğaz’da (Ortaköy) büyümüş biri olarak, bugüne kadar Lüfer avına çıkmamış olmanın ne kadar yüz kızartıcı bir ihmal olduğunun farkındayım. Çapari ile istavrit, uskumru, civalı zoka ile palamut, dip oltası ile kırlangıç, yemli olta ile izmarit, kaya balığı tuttum da kraliçeye olta atmayı hep ihmal ettim nedense.

Bu hatadan nasıl döndüğümün öyküsüne gelirsek: Evime yürüme mesafesinde adı Parga olan bir balık restoranı vardır.  Arada bir oraya giderim, balığın en tazesini yiyip, bir iki tek atarım. Sonra yürüyerek evime dönerim. Parga’nın genç işletmecisi Cem Karagöz kelimenin tam anlamıyla bir balık hastasıdır. Neredeyse her gün balığa çıkar, oltayla tutulmayan balığı dükkanına sokmaz.

İşte Lüfer avı kültürüyle tanışmamın nedeni bu genç balık sevdalısıdır. Size bu yazıda onunla çıktığım lüfer avını anlatmaya çalışacağım. Baştan bu avın zahmetli bir av olduğunu, bir takım ritüelleri ve kuralları bulunduğunu belirtmek isterim.

Lüfer avı maceram sabah beşte başladı. Beni evimin önünden alan Cem, daha sonra balıkçı Mete’nin evine uğradı. Yıllardan beri bu işi yapan balıkçı, benim gibi heyecanlı olmadığı için uyanmakta zorlandı. Belki de sıcak yatağından kalkarken bize küfür bile etmiştir.

Serin, yıldızlı bir hava vardı. İstanbul’un gökyüzünde bu kadar çok yıldız olduğunun o sabah farkına vardığımı itiraf edebilirim. Önce açık bir benzin istasyonundan içme suyu, sonra bir fırından yeni çıkmış taze ekmekler alındı. Ekmeklerin kokusu çok tahrik ediciydi.

Balığa çıkacağımız teknenin bağlı olduğu balıkçı barınağına vardığımızda tan yeri hala ağarmamıştı. Ay, karanlıkta incecik hilal şekliyle yıldızlara göz kırpıyordu. Barınağın küçük kahvesi, bekleşen balıkçılarla dolmuştu. Küçük kediler masaların altında koşturup duruyordu. İşte o sabah içtiğim demli çayın tadı damağımı bayram yerine çevirdi.

Kahvedeki balıkçılar yem bekliyordu. Lüfer avının kahramanlarından biri de yemcilerdi. Onlar gece yarısı denize açılıp, lüferin en sevdiği balık olan zarganayı avlıyorlardı. Yemcilerin teknelerinin motor sesi uzaktan duyulunca, balıkçılar telefona sarılıp, yem siparişlerini verdiler. Erken davranılmazsa yemsiz kalma tehlikesi vardı çünkü.

Aslında Lüfer yem konusunda oldukça seçici bir balıktı. Boğaz’da ve Marmara’da yağlanırken hangi balığı yemeğe alışırsa oltaya o balık takılırdı. İzmarite alışan lüfer istavrite, uskumruya alışanı ise gümüşe gelmezdi. Ama zarganaya hiç hayır demezdi.

Yemciler zargana kasalarını kahvenin önüne yığdılar. Hiç pazarlıksız avlarını sattılar. Yemini alan teknesine çekildi. Biz de öyle yaptık. Bu aşamadan sonra ben avın ikinci önemli aleti ile tanıştım. Balıkçı Mete, yem hazırlamakta bıçağın çok önemli olduğunu anlattı. Bıçak jilet gibi keskin olmalıydı. Balıkçı işe koyuldu. Önce zarganayı çekerek ip gibi düzgün hale getirdi. Kafasını kestikten sonra itina ile fileto çıkardı. O incecik kuyruğu bile ortadan ikiye ayırdı. Sonra hazırladığı yemleri gazeteye dizip, buz kutusuna yerleştirdi.

Tekne burnunu Büyükada’ya doğru çevirdiğinde, tan yeri yeni aydınlanıyordu. Sabah rüzgarı sonbaharın serinliğini yüklenip gelmişti. Genç arkadaşım Cem ocağın üstüne çayı koydu. Motor kapağının üstüne gazete kağıtlarını yayıp, kahvaltılıkları sıraladı: Zeytin, beyaz peynir, kaşar, annesinin yaptığı kayısı reçeli, tereyağı. Sonra sıcak ekmekleri kopardı. İki domates ile sivri biber doğradı. Sucuklu yumurta ise sabahın sürprizi oldu.

Yediğim en lezzetli kahvaltılardan biri olduğunu söyleyebilirim. Güneş yüzünü gösterince denizin üstü bakır rengine dönüştü. Sanki tonlarca bakır, eritilip denize dökülmüştü. Bir uçak kızaran gökyüzünü çizdi. Bir martı çığlık attı ve biz Heybeli ile Büyükada arasındaki av sahamıza geldik. Bizden önce gelenleri selamlayıp, “rastgele” demeyi ihmal etmedik.

Biz sabah avına çıkmıştık ama Artun Ünsal’ın kitabından öğrendiğime göre, Boğaz’da, mehtaplı havalarda lüfer avlamanın tadına doyum olmazmış. O zamanlar “Boğaziçi kibarlarının” başlıca eğlencelerinden biri lüfer avına çıkmakmış. Lüfer en çok Kanlıca Körfezi’nde tutulurmuş. Mehtaplı gecelerde o koca koy kayık ve sandallarla dolarmış. Eğer birisi balık çekiyorsa, herkes sus pus olurmuş. Şayet balık çıkmazsa şarkılar, gazeller, taklitler ayyuka çıkarmış.

Tekrar bizim avımıza dönersek, balıkçı buz kutusundaki yemleri çıkarttı. Misinanın ucundaki üç zokaya başından, ortasından, kuyruğundan taktı ve oltayı denize bıraktı. Sonra tekne en yavaş hızıyla büyük daireler çizmeye başladı. Bir süre sonra ilk lüfer Cem’in oltasına takıldı. Cem hiç boşluk bırakmadan misinayı hızlı hızlı çekti. Lüfer çok akıllı bir balık olduğu için bulduğu ilk fırsatta misinayı kesip atarmış. Onun için misinayı aralıksız çekmek gerekmiş.

Elimde olta, bütün dikkatim parmağımın ucundayken lüfer hakkında neler öğrenmedim ki! Karadeniz’de gürbüzleşen lüfer, sonbaharda güneye doğru göçe başlarmış. Boğaz’a önce, 4-5 tanesi bir kilo çeken lüferler, ardından tekinin ağırlığı 1-1,5 kiloya varan kofanalar, daha sonra da çinekoplar girermiş. Çanakkale Boğaz’ını geçip Ege’ye açılan lüferin tadı kaçarmış.

Oltam ağırlaştığında ne kadar heyecanlandığımı anlatamam. Tuttuğum ilk lüfer olacaktı bu. Olacaktı diyorum, çünkü balığı tekneye çekmeden tutmuş sayılmıyordunuz. Çekerken, tekneye alırken lüfer elinizden kurtulabilirmiş. Nitekim de öyle oldu, balığı yukarı çekerken biraz yavaş davranınca, lüfer misinayı koparıp özgürlüğüne kavuştu.

Öğleye kadar adaların çevresinde dolaşıp durduk. Sedef Adası kıyılarında yemek molası verdiğimizde livarda 20 tane lüfer vardı. Ben bu sayıya üç lüfer ile katkıda bulunmuştum. Sıra yemek faslına gelmişti.

Ben lüferi sadece ve sadece ızgara severim. Bugüne kadar başka türlüsünü de yemedim. Üstüne bir kaç damla limon suyu ve bir miktar karabiber ekmeyi ihmal etmem. Bunu yıllar önce, Ortaköy’de balıkçı Lüfer Ali’den öğrenmiştim. O, yağlı lüfere bir kaç damla limon suyunun lezzet kattığını söylerdi. Lakabını bu balıktan almış balıkçıya inanmayacaktım da kime inanacaktım.

Bu konuda Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey de benim gibi düşündüğünü şöyle açıklamıştı: “Lüferin en makbulü ızgara lüferdir ki, sekizi, onu 1 kıyye (yaklaşım 1,5 kilo) sıkletinde olanlardır. Izgara edilmiş ve henüz dumanı çıkmakta iken ortaya getirilmiş olan lüferin üzerine, vaktiyle bazı erbab-ı tabiat yalının limonluğundan bilhassa taze limon kopartırıp sıkarlardı. Güzel bir rayiha verdiği cihetle daha iştihalı tenavül olunurdu.”

Biz de tıpkı öyle yaptık. Balıkçı Mete, jilet gibi keskin bıçağı ile fileto çıkardığı lüferleri ızgarada, hafif sulu pişirdi, hep birlikte doya doya yedik. Yediğim en lezzetli lüfer olduğunu söyleyebilirim. Güneş yükseldiğinde balık daha serin sulara kaçarmış. Biz de onları serin sularına uğurlayıp, balıkçı barınağının yolunu tuttuk.

Lüferi korumaya yönelik gayretler semeresini vermiş görünüyor. Bu sene lüfer, uzun yıllardan beri görünmeyen bollukta. Balıkçılar da balık severler de bu işten çok memnun. Lüfer tezgahlarda çok ucuz. Büyüklüğü ve yağı da yerli yerinde. Bu fırsatı kaçırmamanızı öneririm.

 

Çok isimli lüfer

Boğaz’ın kraliçesi lüfer bu adı hak edinceye kadar çeşitli isimler alır. Örneğin 10 santimlik haline “yaprak” denir. Kimileri onu “defne yaprağı” diye de tanımlar. Daha sonra Çinakop olur. Bu adı alabilmesi için 15-20 tanesinin bir kilo gelmesi gerekir. Çinakop semirir, boyu 20 santime ulaşır, buna Sarıkanat denir. Bu adın konmasının nedeni sarı yüzgeçleridir. Sarıkanat ağlardan oltalardan kaçabilirse 25-30 santim büyüklüğü ulaşır. İşte bu hakiki lüferdir. Boyu 30 santimi geçip ağırlığı bir kiloya varınca adı kofana olur ki, bu haliyle ızgaranın üstüne konarsa, akan yağları kömürü söndürür.

PAYLAŞ