Ben rakı severleri, sosyal demokrat parti üyelerine benzetiyorum. İkisinde de görüş ayrılığı ve kavga hiç eksik olmuyor. Kimi buzla içilmez diyor. Kimi kadehi beğenmiyor. Kimi su miktarını az veya çok buluyor. Kimi sek içmeyi seviyor, kimileri sek içenleri cahillikle suçluyor. Hele meze konusunda kan gövdeyi götürüyor. Rakı-balıkçılar, ocak başında demlenenlere kızıyor, çatal ucuyla yetinenler, yemekle içenlere ateş püskürüyor. Anlayacağınız “milli” içkimiz için herkesin mutabık kalacağı standartlara ihtiyaç var. Yeni anayasa yazımı için oluşturulan uzlaşma komisyonu gibi, rakı içimindeki standartları belirlemek için de bir uzlaşma komisyonu kurmak gerekiyor.

Yazıya böyle girmemin nedeni, rakıcılar arasında başlayan yeni bir çekişme oldu. Şöyle ki, bir rakı firması, piyasaya, 500 litrelik meşe fıçıların içinde, beş yıl dinlendirilmiş yeni bir rakıyı yakında piyasaya süreceğini açıkladı. Bu rakı, sarımsı renkte olacak, viski şişesini andıran şişelerde satılacaktı. Firma rakının fiyatının da “çok özel” olacağını belirtti.

İşte kıyamet bundan sonra koptu. Klasik rakı taraftarları, yeni çıkacak rakının her şeyine karşı çıktılar. Buna rakı denemeyeceğini, milli içkimizi temsil etmeyeceğini, rakı masalarında yer alamayacağını öne sürdüler. Yani, daha doğmamış çocuğa “don biçtiler”.

Ama aralarında benim de bulunduğum bir gurup da, bu yenilikçi yaklaşıma destek verdi. Tadına bakma fırsatı bulduğum bu rakının sarımsı rengi, içinde saklandığı Fransız meşesiyle yapılmış fıçılardan geliyordu. Sert alkol, beş yıl içinde tüm hırçınlığından arınmış, yumuşacık olmuştu. Bir çok kişinin rahatsız olduğu anasonun kokusu ve tadı da bir başka boyuta geçmişti. Yani, bu yeni rakının kendine has bir kokusu oluşmuştu.

Rakıda anason kokusu ve tadı çok önemlidir. Bu, içkinin olmazsa olmazıdır. Ama rakının suyla karıştığı anda ortaya çıkan anason kokusundan ve şekerlenen tadından bir çok kişi hoşlanmaz. Onun için de rakı içmekten kaçınır. Rakıyı susuz içenlerin de derdi budur. Gençliğim de ben de anasona karşı tepkiliydim. Onun için uzun bir süre rakıyı sek veya ayranın içine katarak içtim. Ama doğru içmeyi öğrenince, anasonla sıkı fıkı dost oldum.

Bundan yıllarca önce Tekel’in anason stokları tükenmiş, rakı damıtılırken yeterli miktarda anason kullanılamamıştı. Rakılar adeta zehre dönmüştü. Kadehe ne kadar su koyarsan koy rakı beyazlaşmıyordu. Barlar ve meyhaneler, hatırlı müşterilerine masa altından, kıvamında yapılmış Tekirdağ Rakısı veriyorlardı. Anasonsuzluk yüzünden çeşitli efsaneler üretilmişti. İyi rakıyı bulmak için şişenin altındaki numaraya bakmak gerektiği söyleniyordu. Bilenler bilmeyenlere bu rakamı söylemiyorlardı. Herkes ihraç rakı elde edebilmek için free shoplardan tanıdık arıyordu. Hatta, havaalanı ile meyhaneler arasında küçük çaplı kaçakçılık faaliyeti bile oluyordu.

Şükür ki bugünleri gördük. Vitrinlerde onlarca çeşit rakı, kiminin anasonu az kiminin çok. Şişeler boy boy. Lezzetler yerli yerinde, adeta şerbet gibi. Onun için de eski “kara” günleri unutup, yeniliklere karşı çıkar olduk.

Konuyu dağıtmadan tekrar itirazlara neden olan fıçı rakısına dönelim. Menşe işareti tescilinde rakının geleneksel tadı şöyle tarif edilir: “Rakı tadımı sırasında, ilk algılamada ön burunda oldukça güçlü bir anason kokusu, damakta yoğun ve dengeli anason-alkol tadımı yanı sıra üzümden gelen aroma, arka damakta ise kaygan bir iz hissedilir.” Ben fıçı rakısını tadarken tüm bunları hissettim. Koku ve tat alma duyuları kişiden kişiye değiştiği için, kimi anasonu daha yoğun kimi daha yumuşak hisseder. Ben daha yumuşak ve köşeleri törpülenmiş buldum ki bu da çok hoşuma gitti.

Klasik rakı, yaş veya kuru üzümün anason eklenerek damıtılmasıyla yapılır ki, piyasaya sürülecek olan rakı da aynı yöntemlerle yapılmıştı. Burada klasik rakıcıların itiraz edecekleri tek nokta rengi kalıyor ki, orada haklılıklarını teslim etmek gerekiyor. Rakı, renksiz olması gerekirken, yeni ürünün saman sarısı rengi işi bozuyor, klasikçilerin elini güçlendiriyor. Ama bana sorarsanız meşe fıçıdan gelen bu renk, rakıya yakışıyor, bir asalet katıyor.

Rakıyı fıçıda bekletmek aslında yeni bir uygulama değil. 1920 yılında piyasaya çıkan Harika Rakısı, tanıtım ilanında şunları yazmış: “İnhisarın kontrolü ve resmi mührü altında fıçılarda uzun müddet dinlendirilmiş fevkalade Harika Rakısı yakında piyasaya çıkıyor. Miktarı mahdut olduğundan yalnız büyük bakkaliye ve müskirat mağazalarında ve maruf birahanelerde bulunacaktır.” Alem Rakısı da 1932 yılında fıçılarda dinlendirilmeye başlanmış, o dönem içki masalarının en aranılan rakıları arasında yer almıştı.

Aslında neredeyse bir asırdan beri, rakıyı daha cazip kılabilmek için çeşitli girişimlerde bulunulmuştu. Örneğin 1926 yılında “Aliyül Ala” rakısı, altın varaklı bir etiketle piyasaya sürülmüştü. 1945’te Tekel, damıtım sırasında imbiğe sakız da ekleyerek, Sakız Rakısı üretmişti. 1928 yılında ise Galata Balıkpazarı’nda Kaini Ailesi, 25 cl.’lik şişelerde “Hanım Rakısı”nı piyasaya sürmüştü. Bu ölçü, kadınların bir oturuşta içebileceği rakı miktarını gösteriyordu.

Evliya Çelebi’nin yazdıklarına inanacak olursak, 17. yüzyılda meyhanelerde anason rakısından başka, ıhlamur, tarçın, saman, karanfil, ardıç aromalı rakılar da satılıyordu. Bizim klasik rakıcılar yenilik arayışlarına karşı çıkarken, bazı Orta Asya ülkelerinde asırların içkisi Kımız, distile edilerek “Arika” adı ile dış pazarlara satılmaya çalışılıyor.

Bir de İtalyanların geleneksel içkisi Grappa’ya bir göz atalım. Posanın da posası sıkılarak elde edilen kötü alkolden yapılan, bir zamanların sert alkollü, fakir içkisi idi. Özellikle sokak köşelerine sığınanlar bu sert alkolü içerek ısınırlardı. Aklı başında içkiseverler bu içkiye pek rağbet etmezlerdi. Son zamanlarda ise bu kötü içki, tüm dünyada aranan bir içkiye dönüştü. Bunun nedeni, yenilik arayışları oldu. Çeşitli meyve aromalarıyla kokusu cazip hale getirilen Grappalar, birbirinden güzel şişelere konunca birden bire sınıf atladı.

Onun için derim ki, “milli” içkimiz rakıda yenilikçi arayışlara karşı çıkmayalım. Hatta destek verelim ki, dünyadaki içki severler de bu muhteşem içkinin tadını tanısınlar. Onun sadece “aslan sütü”ne benzer yıkıcı bir içki olmadığını, yemek öncesinde aperitif, yemek sırasında yemek eşlikçisi ve yemek sonrasında da dizejtif olarak içilebileceğini öğrensinler.

Afiyet olsun.

PAYLAŞ