Karadenizliler kusura bakmasın, ne Osmanlı’da, ne Cumhuriyet Türkiyesi’nde kimse hamsiyi balık yerine koymamıştır. Karadenizlilerin baş tacı bu küçük balık, ne yazılara konu olmuş, ne ziyafetlerin mönüsünde yer almıştır. Kelimenin tam anlamıyla yok sayılmıştır.

Özellikle sarayda verilen yemeklerin menüleri incelendiğinde, baş köşede oturan balığın Levrek olduğu görülür. Özellikle mayonez soslu levrek en rağbet gören yemektir. Onu kalkan, lüfer, uskumru, kırlangıç, dil, kılıç, torik balıkları izler. Gümüş balığı bile bir kaç mönüde “tava” olarak yer almasına rağmen, bizim hamsiden hiç söz edilmez. Bu “aşırı lezzetli” küçük balık varlıklı kesime kendini bir türlü sevdirememiştir.

Hamsi’nin maruz kaldığı bu “haksızlığa” değinmeden önce, biraz Osmanlı elitinin balık sevgisinden söz etmemiz gerekir. Bu konudaki en önemli kaynaklardan biri, Ali Eşref Dede’nin 1866 yılında yazdığı yemek risalesidir. Risalede, en sevilen yemeklerin başında mayonezli levrek, kalkan balığı külbastısı, kılıç balığı yahnisi, balık güveci gelmektedir. Balığın yanısıra istakoz, midye, tarak, istiridye gibi deniz mahsulleri de ziyafet sofralarının baş köşesinde yer almaktadırlar.

Karadeniz gezilerimde, hamsinin bu bölge insanı için ne kadar kıymetli olduğuna defalarca şahit olmuşumdur. Hamsiye yan gözle bakmanın, onun lezzetine karşı çıkmanın, Karadeniz insanını nasıl çileden çıkardığını iyi bilirim. Hatta bir gezim sırasında bir lokantanın kapısında gördüğüm, “Hamsi var, balık da bulunur” yazısı, bu bölgede hamsinin balık sayılmadığının en güzel kanıtıydı. O, balıklar üstü bir varlıktır, Karadeniz insanı için.

Bir keresinde Sürmene ilçesinde durmuştum. Burası Türkiye’de en kaliteli bıçakların üretildiği yerdi. Bunun sırrının peşine düşmüştüm. Bir imalethanede, bir bıçak ustası bunun nedenini şöyle açıklamıştı: “Biz dövdüğümüz çeliği, su yerine hamsi yağıyla soğutuyoruz. Onun için bu çelikle yaptığımız bıçaklar ustura gibi keskin oluyor…” Önce benimle dalga geçiyor sanmıştım ama büyük bidonun kapağını açınca etrafa yayılan koku, ustanın doğru söylediğini kanıtlıyordu. Yani bu bölgede hamsi, sadece karın doyuran bir yemek değil, her işe yarayan bir hayvandı.

1428

Osmanlı’nın değer vermediği hamsiye, gereken önemi veren tek padişah Kanuni Sultan Süleyman’dır. Trabzon’da doğan, şehzadeliği sırasında burada yöneticilik yapan Kanuni’nin en sevdiği balık hamsiydi. Padişah bu sevgisini göstermek için kılıçlarından birinin kabzasına hamsi motifi işletmişti. Bu kılıç Topkapı Sarayı Müzesi’nde sergilenmektedir.

Hamsiye gereken ilgiyi gösteren diğer bir kişi de Evliya Çelebi’dir. 1670’lerde Trabzon’a seyahat eden Evliya Çelebi, bölge balıklarıyla ve özellikle hamsiyle ilgili görüşlerini şöyle dile getirmiştir:

“Beğenilen balıkları: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığıdır… Bu balık Hamsinde (kış mevsiminin 50 günlük bir bölümü) çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellâllar halka haber verirler. Dellâlların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca, ‘Ahça çomakla bir mendil hamsi ver’ diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, ‘Bre balığın suyunu akıtıyosun.. Suyuna bir pilavcık sallasana’ diye şaka ederler. Şu beyitleri de söylerler:

Trabzondur yerümüz
Ahça tutmaz elümüz
Hamsi paluk olmasa
Nice olurtu halumuz” …

Evliya Çelebi, hamsinin diğer özelliklerini de şöyle sıralar:
“Bu balık bir karış, ince ve morca cilalı, gümüş gibidir. Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet verici ve hazımı kolaydır. Yemeğinde balık kokusu olmadığından, yiyene hararet vermez. Ağrı hastalığına tutulan adam yese şifa bulur. Bir evde yılan ve çıyan olduğu zaman, hamsi balığının başı tütsü edilirse yılan kaçar”

Evliya Çelebi hamsili yemekler tonusunda da şunları söyler: “Hamsiyi yemek, Trabzonlulara hastır ki, kırk çeşit yemeğini pişirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur. Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır: Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon’un âb-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirildikten sonra yerkenki, doğrusu sevilecek mübarek bir yemek olur.”

Gelelim İstanbul Balıkhanesi eski müdürü Karekin Deveciyan’a. Bütün yaşamı boyunca balıklarla haşır neşir olmuş bu zat, yazdığı oylumlu kitapta, en uzun açıklamayı hamsi için yapmıştır. Deveciyan, kitabında hamsinin özelliklerini şöyle sıralar: “Ağzı olağanüstü büyüktür. Gözleri iri ve canlı, iris tabakası gümüşi renktedir. Vücudu silindir şeklindedir. Canlı hamsinin sırtı yeşildir. Öldükten sonra bu yeşil, maviye döner ve balık bayatladıkça bu mavi renk koyulaşır. Hamsi tuzlanarak saklanır. Tuzlama sırasında ne başı, ne bağırsakları çıkarılır. Hamsi, tuzlandıktan ancak altı ay sonra yenilebilir. Bu tarihten sonra lezzeti ve aroması gittikçe artar…”

Deveciyan’ın söyledikleri bugün de geçerliliğini koruduğu için, ben her hangi bir güncelleme yapmıyorum. Sadece şöyle bir uyarıda bulunacağım: Bazı balıkçılar, Çaça balığını müşteriye “yavru hamsi” diye yutturmaya çalışırlar. Hamsi ile Çaça arasında hiç bir akrabalık bağı yoktur. Bu balığın tadı yavan ve acımtraktır. Onun için bazı hamsiseverler, “bu hamsiler biraz acımış” diye yakınırlar.

Hamsi soğuk sever. Yağlanmak için kar yağmasını bekler. Aralık’ın ortasına geldik, hava soğudu, kar da yağdı. Hamsi yağlanıp lezzetlendi. Bu balıktan yapılmayan yemek yok gibi: Ekmeği, köftesi, turşusu, tavası, ızgarası, köftesi, buğulaması, çorbası, diblesi, dolması, ekşilisi, mücveri, kayganası… Benim sayabildiklerim bu kadar. Tatlısı da var diyorlar ama ben henüz onun tadına bakmadım.

Size bu hafta en sevdiğim ve mevsiminde sıklıkla yaptığımız hamsili pilavın tarifini vereceğim. Umarım hoşunuza gider.

HAMSİLİ PİLAV
Malzemeler:
22cm çapında fırın tepsisi/tabağı
Bir kilo kılçığı çıkarılmış hamsi
Bir fincan zeytinyağı, ayrıca tepsinin altına ve üstüne sürmek için yarım fincan zeytinyağı
İki orta boy soğan
Bir su bardağı pirinç
Bir kahve fincanı dolma fıstığı
Yarım kahve fincanı kuş üzümü
İki kesme şeker
Bir tatlı kaşığı tarçın, bir tatlı kaşığı dolma baharı, yarım demet dere out, bir tatlı kaşığı kuru nane, tuz ve karabiber.

Yapılışı:
Küp doğranmış soğan zeytinyağı kızınca içine konarak, şefaflaşıncaya kadar (2-3 dakika) kavrulur. Ardından fıstık ilave edilir, 5 dakika daha kavrulur. Sonra pirinç ilave edilir. Orta kısıklıktaki ateşte, ara sıra karıştırılarak, pirinç 5-6 dakika kavrulur. Sıra ile baharatlar, tuz ve nane ilave edilir, iyice karıştırılır, birbuçuk bardak su (pirincin aldığı kadar) ilave edilip ateş kısılıp pişmeye bırakılır. Pişme tamamlanınca ince kıyılan dereotu pilavın üstüne serpilir. Tencerenin kapağı kapatılarak 10-15 dakika demlenmeye bırakılır.
Diğr yandan mısır ununa bulanan hamsinin yarısı, iyice yağlanmış tepsinin altına ve kenarlarına dizilir. Üstüne pilav yayılır. Pilavın üstü kalan hamsilerle kapatılır. Fırça ile zeytinyağı sürüldükten sonra 180 derecede önceden ısıtılmış fırına konur. 35-40 dakika pişirilir. Sonra afiyetle yenir.

PAYLAŞ