Makarna, çoğunluğun olduğu gibi benim de en sevdiğim yemeklerin başında gelir. Yerim yerim doyamam. Yaklaşık 30 yıldan beri pazar akşam yemeğinin tek mönüsü vardır, o da tabii ki makarnadır. Her hafta bıkmadan usanmadan yeni soslar denerim. En sevdiğim sos en basit olanıdır: Sarmısaklı zeytinyağı. Makarna çeşitlerinden de spagetti favorimdir.

Durum böyle olunca, kısacık da olsa bu gezi bana cazip geldi. Çünkü hedefte kuzeydeki Parma kenti vardı. İtalya’nın bir çok kentinin adını duyunca ağzım sulanır. O isimler bana hep yemek ve içmek fiillerini çağrıştırır.  Örneğin Napoli denince aklıma yağda kızarmış pizzalar gelir. Toscana denince, uçsuz bucaksız bağların arasındaki küçük lokantalarda içtiğim şarapları anımsarım. Siena lafını duyunca, pudra şekerleri sakalıma bulaşan kurabiyeleri hatırlayıp, kendimden geçerim. Bolonya salamı anımsatır, baget ekmeğine yapılmış sandviçlerle içtiğim şarabı düşünüp kendimden geçerim.

Kuzey İtalya’dan bahsedilince soğanlı Fokaçyo’su, üstüne zeytinyağı gezdirerek yediğim Bresola’sı gözlerimin önünde uçuşur. Roma denince, onca kilise, meydan, heykelden önce makarnalar, pizzalar, şaraplar, mozzarelalar aklıma düşer. Uzatmaya gerek yok, İtalya lezzetli bir ülkedir.

Onun için Parma seyahati çok kısa da olsa, yeme içme konusunda çok verimli oldu. Gidiş nedenim Barilla marka makarna firmasının yeni üretim hattının açılış töreniydi. Dünyanın dört bir yanından medya mensupları gelmişti. Dev tesisin açılışını İtalya Başbakanı yaptı. Konuşmasında İtalya’da üretilen gıda maddelerinin tüm dünyaya ihracatının önemine değindi. Makarna yiyen herkesin aklına İtalya’nın düştüğünü hatırlattı. Başbakanı dinlerken, “darısı başımıza” temennisinde bulundum.

tagliatelle_with_parma_ham_

MAKARNA- Parma gezim başbakanın, bakanların katıldığı resmi bir yüzle başladı. Daha sonra Barilla Akademisi’nde makarna üzerine aldığım dersle devam etti. Bu derste makarnanın sadece Durum buğdayı ile yapılabileceğini, dünyada üretilen bu özel buğdayın yüzde 10’unun Türkiye’de üretildiğini öğrendim. Makarnanın kökeni konusunda ise her hangi bir uzlaşmanın olmadığını not aldım. Kimine göre Marco Polo bu sihirli yiyeceği Çin’den getirmişti, kimine göre makarnanın esas atası Güney Koreli ince makarnaydı (nodul), kimine göre bu Arap asıllı bir yemekti.

Benim en çok ilgimi ise şunlar çekti: En düşük glisemik indekse sahip makarna biçimi spagettiydi. İtalyan usulü pişirme (dişe gelen), makarnanın hızla şekere dönüşmesini engelliyordu. Ayrıca şekilli makarnalar daha geniş yüzeye sahip oldukları için daha çok sos emiyor ve besleyicilik değerleri daha fazla oluyordu.

PARMA JAMBONU- Bu jambon, sevdiğim yiyecekler sıralamasının en üst sıralarında yer alır. Benim için tehlikeli bir yiyecektir çünkü onun karşısında tüm irademi kaybederim. Önüme ne kadar konursa hepsini tüketirim. Hiç bir katkı maddesi kullanılmadan, sadece tuzla ovularak kurutulan bu jambon, piyasaya sürülmeden önce özel bir kurulun onayını alması ve mühürlenmesi gerekir. Ustura keskinliğinde özel bir bıçakla, kağıt inceliğinde kesilen et pembe renktedir. Etin etrafındaki yağ tabakasının ayıklanmaması tavsiye edilir. Çünkü bu yağ etin lezzetini tamamlamaktadır.

PARMİGİANO REGGİANO- Bu, Parma’nın ve tüm İtalya’nın gurur duyduğu bir peynir türüdür. Ülkemizde de Parmesan olarak tanınan bu peynir özellikle makarnanın üstüne bol bol serpilir. Açık büfelerde tekerlekle ortaya konur. Bu, verilen davetlerin zenginliğinin işaretlerinden biridir. Yalnız bol bol tüketilen bu peynirin gerçek olup olmadığına dikkat etmek gerekir. Barilla Akademisi’nde öğrendiğime göre, gerçek Parmigiano Reggiano Po Nehri’nin güney otlaklarında, sadece otla beslenen ineklerin sütünden yapılır. Bu ineklerin sütü az ama daha lezzetli olur.

“Makarna Parmesanı” ise Po Nehri’nin kuzeyindeki çiftliklerde mısırla beslenen ineklerin sütünden yapılır. Bu ineklerin süt verimi yüksektir ama kalitesi gerçek parmigiano üretmeye elverişli değildir. Aldığınız peynirin gerçek olup olmadığını anlamak için tekerleğin etrafındaki damgaya bakmak gerekir. Ayrıca gerçek peynirin tekerleği en az 33, en çok 44 kilo olur. En lezzetlisi de iki yıl dinlenmiş olanıdır.

GİUSEPPE VERDİ- Parmalıların hemşehrileri olmaktan gurur duydukları ünlü opera bestecisi Verdi’nin, Busetto köyündeki evi önemli bir turistik destinasyon. Durum böyle olunca Verdi’nin doğduğu, büyüdüğü evi ve çevreyi görmek şart oldu. Busetto, ağaçlarla kaplı, sonbaharın tüm renklerini taşıyan sessiz bir köy. Verdi’nin evi, iki katlı mütevazı bir ev. Babası, köyde şarapevi işleten yoksul bir girişimci olduğu için daha fazlasını yapamamış. Ama altında ahır olan odayı daha sıcak olduğu için Verdi’ye ayırmış. Verdi’nin ünlenmesinde biraz da Osmanlı katkısı var diyebilirim. Şöyle ki: 1869’da Mısır Hidivi İsmail Paşa’nın, Kahire Operası’nın açılışı için bestelediği Aida Operası, Verdi’nin adının unutulmazlar listesine girmesine neden olmuştur. Tabii sadece Aida’yı anıp Nabucco, Rigoletto, İl Trovatore, La Traviata’yı ve diğerleri saymamak haksızlık olurdu.

PARMA- Yiyecek içecek bilgilenmesinden sonra arda kalan kısa zamanı kenti tanımaya ayırdım. Aslında küçük kentlerde bu süre yetiyor. Çünkü görülecek yerler, genellikle merkezdeki “eski şehirde” yer alıyor. Yeni yerleşim yerleri bildiğiniz apartmanlardan oluşuyor.

Parma, Po nehrinin güneyindeki yiyecek ambarlarından biri. Bereketli bir ovanın tam ortasında olduğu için hiç bir yükseltisi yok. Yani yokuşsuz bir kent. İtalyan’lar buraya “ekmek sepeti” diyorlar. “Meyve kasesi” yakıştırmasını yapanlar da var. Kaliteli yaşam, lezzetli yemek denince ülkede ilk akla gelen yerlerden biri. Gerçekten de gittiğim Michelin yıldızlı restoranda da küçük esnaf lokantasında da yediğim yemekler, damağımı çatlatacak kadar lezzetliydi. Zaten bu kentin insanları da, şık barları, lezzetli lokantalarıyla övünüyorlardı.

Kent, meydanlar, kiliseler, müzeler ve saraylarla bezenmişti. Avrupa’nın en eski üniversitesi, İtalya’nın en önemli opera binalarından biri buradaydı. Daracık sokaklar, insanı geçmiş yüzyıllara sürüklüyordu. Tavanlarından Parma jambonu sallanan şarküteriler ağız sulandırıyordu. Sadece makarna satılan dükkanlarda insan hangisini alacağını şaşırıyordu. Gördüğüm kadarıyla Parma, resimler, heykeller, ve ortaçağ binalarıyla süslenmiş kibar bir kentti.

Ben bir kenti tanımak için meydanlardaki bir kahvede oturmanın yararlı olacağına inanırım. Parma’da da öyle yaptım. Kenti ikiye bölen Parma nehrinin yakınındaki Garibaldi Meydanı’nda bir kahveye oturdum. Meydanın etrafı 13 ve 16.yüzyıllarda yapılan binalarla çevrilmişti. Bunlardan en görkemlisi vilayet sarayı idi. Parma’da en gözde ulaşım aracı bisikletti. Önümden öyle çok bisiklet geçti ki başım döndü. Meydanı arşınlayanların giyim kuşamlarına bakılırsa burası bir refah kentiydi. Çevredeki tüm kahveler doluydu. Her ne kadar, “Parma daha taşra, Ferara daha havalı” dense de gördüklerim bu söylemi pek doğrulamıyordu. Belki de taşra kelimesinin bendeki çağrışımı başkaydı. Nehirden doğru esen serin rüzgara kimse aldırmıyordu.

Kahvede iki kadeh Negroni içerken gördüklerim bunlardı. Sadece aklımda kalan kötü anı sineklerin bolluğuydu. Onlarla uğraşmak insanı bıktırıyordu. Bir günlük gezide Parma hakkında öğrendiklerim bunlardan ibaretti. Daha uzun kalsam, daha çok şey görür müydüm? Sanmıyorum.

PAYLAŞ