Güzelim baklayla uzun yıllar aram açıktı. Tadını bilmediğim halde onu hiç sevmezdim.  Çocukluk yaşlarımda annem bakla pişirdiği zaman eve girmezdim. Ta ki etrafa sinen bakla kokusu gidene kadar. Hatta bu sebzeyi pişirdiği için anneme küserdim. Kadıncağız, babamla benim aramda kalırdı. Babam, baklayı çok sever, rakısının yanında yoğurtlu bakla olmasını isterdi. Bense nefret ederdim. Zavallı annem, kimin tarafında duracağını şaşırırdı.

Uzun yıllar sonra inadım kırıldı, baklayı sevmeye başladım. Hatta nefretin yerini büyük bir aşk aldı diyebilirim. Yeni aşkımı yakından tanıyabilmek için yollara düştüm, kitaplar karıştırdım. Bir de baktım ki, gençlik yıllarımdaki bakla karşıtlığıma, antik Yunandaki Pisagorcu felsefe gurubu neden olmuştu. Çünkü Pisagorcular da benim gibi bakla yemekten hatta dokunmaktan kaçınmışlardı. Filozoflar öğrencilerine, “Bakla çok uğursuzdur, dokunmayın” diye fetva veriyorlardı.

Pisagorcuların baklaya olan düşmanlığı, baklanın bağırsaklarda oluşturduğu gazlardan kaynaklanıyormuş meğerse. Bu gaza da, baklanın içine sığınmış olan ölü ruhlar neden oluyormuş. Gece görülen kabusların nedeninin, bedende dolaşan ve dışarı atılmayan bağırsak gazları olduğunu iddia eden ünlü Fransız yazar Rabelais, “Erkekler yellenerek, kadınlar foslayarak ölürler. Bu şekilde kötü ruhlar arkalarından çıkar gider” diyordu.

Çiya Yayınları’nın çıkardığı “Yemek ve Kültür” dergisinin son sayısında, Fransız etnelog Yves Vernin’in makalesi, bakla ile ilgili bir çok şaşırtıcı bilgi ile dolu. Örneğin gaz yapan ruhların bakla sırığını çok sevdiklerini bu yazıdan öğrendim. Bunun nedeni, bakla sapının budaksız olmasından kaynaklanıyormuş. Yer altındaki ruhlar, bu düz sapı kullanarak topraktan yer yüzüne kolaylıkla çıkabiliyorlarmış. Yazıda ayrıca, baklanın kendine ait bir ruhu olmadığı, ancak bir yerden bir yere geçen ruhlara aracılık ettiği, yani baklanın, yer altı dünyasıyla yer yüzü arasında köprü görevi gördüğü belirtiliyordu.

Ruhların tırmandığı budaksız bakla sapı, bana çocukken okuduğum bir öyküyü hatırlattı. O öyküde bir çocuk bir fasulye tanesini (benim aklımda fasulye diye kalmış) toprağa eker. Fasulye sırığı büyür, büyür, gökyüzüne, bulutlara kadar uzanır. Sonra çocuk bu sırığa tırmanarak, gökyüzüne çıkar.

Yeri gelmişken söyleyeyim, baklayı lanetleyenler sadece Pisagorcular değildi. Hindistan’da Ayurverda inancı da bu sebzenin yenmesini yasaklamıştı nedense! Ünlü tarihçi Heredot, bakla yasakçısı ülkelere Mısır’ı da ekliyordu. Heredot, Mısır’ı anlattığı kitabının bir bölümünde bu konu hakkında şunları yazmıştı: “Mısırlılar baklayı hiç ekmezler. Kendiliğinden çıkanları ise ne çiğnerler ne de yemek olarak yerler. Rahipler baklayı görmeye bile dayanamazlar, çünkü onu temiz bir sebze saymazlar.” Oysa günümüzde Mısırlıların milli yemeği olan, sokaklarda her köye başında satılan, yanında fasulye turşusu ile yenen “Fül Midammis” yemeğinin ana malzemesi bakladır.

Tüm bunlara bakıldığında baklanın sofralarda yer almamasına ne lezzeti ne de beslenmeyle ilgili kaygılar neden olmuştur. Sorun bu bitkinin saflığını yitirdiğine ve kirlendiğine inanılmasıyla ilgilidir.

Ayrıca bakla tanelerinin geleceği gösteren bir özelliği de var. Onun için falcılar, bakla falı ile geleceğe ait kehanette bulunuyorlar.

Baklayı bu kadar kötüleyen Pisagorcuları bilmem ama ben artık bakla ile barıştım. Onu çok seviyorum. Sadece ondan yapılan yemekleri değil, onun büyümesini seyretmek de beni mutlu ediyor. Yani bakla sadece damakları şenlendirmiyor, gözlere de ziyafet çekiyor. Sırıkların ucundaki beyaz, siyah benekli ve kan kırmızısı çiçeklerin rüzgarın esintisiyle dans etmelerini seyretmeye doyum olmuyor. Bu çiçeklerin yaydığı, kış yaseminini andıran kokular burnuma doluştuğunda kendimden geçtiğimi hissediyorum.

Hele Marmaris’te, dağ yürüyüşlerimde, önüme çıkan mora çalan mavi renkli domuz baklası çiçekleri, doğanın bana sunduğu bir buket gibi önümde duruveriyor.

Baklanın her türlüsünü çok seviyorum. Yaz başında üstüne sarımsaklı yoğurt dökerek yemenin keyfini hangi yemek verebilir ki! Tabii kılçıksız olması koşuluyla.

Taze iç baklayla yapılan yeşil favanın tadına doyum olur mu? Hele yanında bir kadeh de rakı varsa! Zeytinyağlı iç baklasız sofranın boynu öksüz çocuklar gibi büküktür bence. Hele bir “Bakla Bastısı” vardır ki, insanın damağını çatlatır. Yağlı kuzu eti, biraz un, kuru bakla, et suyu, dere otuyla yapılan bu bastıyı yemeye doyum olmaz. Taze baklalı, dereotlu zeytinyağlı pirinç pilavı da tam bir baş yapıttır.

Baklanın en büyük aşkı “Dereotu”dur. Bu aşkın yanında Ferhat ile Şirin’in aşkı bile solda sıfır kalır. Birbirlerini öylesine severler ki, hiç bir aşçının gücü onları ayırmaya yetmez. Zeytinyağı, yeşil soğan ve nane de bu aşkın içinde yer alırlar. Ama birbirlerini asla kıskanmazlar.

Katalanlar, haşlayıp, zeytinyağı ve bol sarmısaklı sosla lezzetlendirdikleri taze baklanın üstüne bir de sarısı az pişmiş bir yumurta kırarlar ki, bu da insanın aklını başından alır.

Soğanla birlikte sote edildikten sonra sütün içinde pişen, tabağa alındıktan sonra üstüne taze nane yaprakları konan Sardunya Adası’nın taze bakla yemeğini tattığımda şaşkınlığımı saklayamamıştım. Tabaktaki lezzet damağıma bir tokat gibi çarpmıştı.

Sicilya’da yediğim Naneli Baklanın lezzetini ise hala hatırlıyorum.Sarımsak ve kereviz sapıyla birlikte pişen baklaların suyu süzüldükten sonra üstüne sirke, zeytinyağı, karabiber ve bol taze nane konarak servis edilmişti.

Taze bakla çıkınca hemen pazara koşarım. Taneleri tüylü kılıfının içinden çıkarmakta çok hoşuma gider. Bir güzel haşlarım, daha sonra üstüne sirke, limon, zeytinyağı ve sarmısakla yaptığım bir sosu dökerim. Daha sonra bol kişniş ve küçük kırmızı turpları ortadan bölüp karıştırırım. Üstüne de bol miktarda sert beyaz peynir didiklerim. Deneyin, çok seveceksiniz.

Bir de ünlü şef Nigel Slater’in taze baklalı omleti var ki, bunun önünde her zaman saygıyla eğilirim.

Tarifi kabaca şöyle: Taze bakla içlerini yumuşayana kadar haşlayın. Sonra bıçakla kabaca doğrayın. Bir tavaya koyun. Bir kapta rendelenmiş sert ve keskin tatlı peyniri yumurta ile karıştırın, bol taze dereotu koyun. Karışımı tavadaki baklaların üstüne ekleyin. Ocakta önce altını pişirin. Sonra fırında üstünü de kızartın. Afiyet olsun.

Sözün özüne gelirsek: Baklaya gereken saygıyı gösterelim lütfen!

 

 

 

PAYLAŞ