Kuşların Konmadığı Lezzet: Kuşkonmaz

0
512

Bahara hem rengini hem de tadını veren, binbir çeşit ottur. Onun için baharın rengi zümrüt yeşilidir. Bu renge katkısı olanlardan biri de Kuşkonmaz’dır. Sıcağı, kumu, nemi seven bu narin bitki Türkiye’nin çeşitli yörelerinde çeşitli adlarla anılır. Kimi Tilkişen der, kimi Tilkikuyruğu’nu yakıştırır, kimileri de Acı Sarmaşık, Kedirgen, Keme Dikeni, Dilfilcan adlarını tercih eder. Isparta’nın köylerinde iseYılan Burçağı diye tanınır. Kıbrıslılar ise Ayreli derler.

kuskonmaz

Dünya onu, “Asparagus” diye bilir. Bazı ülkelerde bu isim biraz değişime uğrasa da, bir bakışta onun Asparagus olduğu anlaşılır.

Bizde adı niye Kuşkonmaz’dır? Baktığım sözlüklerde buna dair bir ipucu bulamadım. Onun için düz mantık yürüttüm ve kuşların bile konamayacağı kadar narin bir bitki olduğundan bu adın konduğu sonucuna vardım. Doğrusunu bilen varsa lütfen beni aydınlatsın!

Şimdi tam Kuşkonmaz zamanıdır. Tarlalarda hasatın başladığını müjdelerim. Ayrıca derede tepede, otların arasında yabanileri de boy vermeye başlamıştır. Özellikle Ege’de, sepetini koluna takan, bu yeşil lezzetin peşine düşmüştür bile.

Kuşkonmaz aslında Türk Mutfağı’nın yabancısıdır. Her sofrada yer almaz. Çokça Ege’de, biraz Akdeniz’de damakları şenlendirir, o kadar.

Akdeniz’de, tepeleri süsleyen makilerin koynunda yaşayan, ince, uzun boylu, narin yabani kuşkonmazların tadına doyum olmaz. Onları pişirmeye bile gerek yoktur. Bir kaç damla limon suyu, bir fiske tuz yeter de artar bile.

Türk Mutfağı’nda pek yeri yoktur dedim ama yanlış söylemiş olmayayım. Bilen varsa aydınlatsın: Karadeniz yaylalarında var mıdır, varsa ne denir, nasıl yenir? İç Anadolu’da sofraya ne kılıkta gelir? Doğu’da ki adı nedir, neyle, nasıl pişer?

Kuşkonmaz’ın geçmişi eskidir. Taa antik Yunan’a, Romalılara dayanır. Yalnız o dönemde karın doyurmak için değil de şifa bulmak için yenirmiş. Haksız da değillermiş. Çünkü o incecik, narin bitki sanki bir ecza deposudur. İçinde hangi vitamini hangi minerali arasan bulabilirsin. 100 gramında 20 kalori olduğunu da belirteyim ki, sağlık için bol bol yemeye niyetlenenler, gerçeği öğrendiklerinde bana kızmasınlar. Tabii bu kaloriye yumurtadan, zeytinyağından, tereyağından gelen kaloriyi de eklemek gerekir.

İncesi, kalını, beyazı, ucu mor beneklisi, yabanisi… Hangisi daha lezzetli diye sorarsanız, beni zora sokarsınız! Çünkü hepsinin yeri başkadır. Kimi haşlanmayı, kimi kızarmayı, kimi ezilip çorba olmayı, kimi çiğ çiğ yenmeyi, kimi yumurtanın içinde omlet olmayı, kimi tereyağı ile aşk yaşamayı sever. Siz hangisini severseniz, en lezzetlisi odur.

Egeliler kızacak ama bir çok ünlü şef, zeytinyağının kuşkonmazın tadını bozduğunu, bu narin bitkiye tereyağının daha çok lezzet kattığını söylerler.

İnce Kuşkonmazın kokusu yoğundur, dışı liflidir. Kalınları biraz daha gevrektir. Izgaranın üstünde tadına tat katar.

Beyaz kuşkonmaz sert, sulu, dolgun gövdeli olur ve acılığı daha belirgindir. Beyaz kuşkonmaz, diğer cinslerden biraz daha pahallıdır. Bunun nedeni de, yetiştirilmesinde daha fazla insan emeği gerektirmesidir. Hasat mevsimi yaklaşırken uç veren filizler, ya toprak ile örtülür ya da siyah plastik torba ile sarılarak güneş görmesi engellenir. Güneşi göremeyen kuşkonmazın rengi beyaz olur. Beyaz kuşkonmaz şafak vakti, seher yeli eserken, uç kısmında leylak rengi lekeler olanlar ise akşam üstü toplanır.

Beyaz kuşkonmaz, hasattan hemen sonra tüketilmeyecekse, çok soğuk veya buzlu suya atılmalıdır. Yeşil kuşkonmaz da taze kalması için aynı işleme tabi tutulmalıdır.

Amerikalılar, İtalyanlar daha çok yeşil kuşkonmazı tercih ederler. Almanlar, Hollandalılar, Belçikalılar ve İspanyolların tercihi ise beyaz kuşkonmazdan yanadır. Fransızlar için ise yeşil, beyaz pek fark etmez, yeter ki kuşkonmaz olsun.

Pişirme öncesinde kuşkonmaz bir yay gibi bükülür. Kırılan kısmın alt bölümü atılır. Yeşil kuşkonmazın kabuklarını soymak gerekir. Sebze soyacağı bu iş için çok idealdir. Soyma işlemi, bitkinin iç kısımlarında kalan gerçek tatın ortaya çıkmasına yardımcı olur. Ayrıca soyulmayan kuşkonmazın pişme süresi uzar ve tadı bozulur. Pişme biter bitmez, kuşkonmazları hemen buzlu suya sokarak pişmeyi durdurmak da tat açısından önemli bir etkendir. Kalınlar için 5-6 dakika, inceler için ise 3-4 dakika pişirmek yeterli olur.

Her damağa göre bir pişirme şekli vardır. Naziklerini buharda pişirip, üstüne sirke, sarmısak, zeytinyağı üçlüsünden oluşan klasik sosu dökmek yeterli olur. Biraz kalınlarını, üstlerine eritilmiş tereyağı sürüp ızgarada pişirebilirsiniz. Daha sonra tabağa alıp, üstüne bir kaç damla limon, taze karabiber ve rendelenmiş kaşar peyniri koyarsanız çok lezzetli bir başlangıca imza atmış olursunuz.

İnce kuşkonmazları pişirmeye gerek yoktur. Onları, yanında küçük kırmızı turplar ve bir dilim beyaz peynir ile afiyetle yiyebilirsiniz. Tereyağı, limon, tuz ve biber ile yapılan bir sosa banarak yenen ince kuşkonmazların tadına da doyum olmaz. Veya tavada, tereyağında kızartıp, üstüne yumurta kırarak nefis bir omlete dönüştürebilirsiniz. Bu omlete tarhun, çemensiz pastırma, kuzugöbeği mantarı da koyarsanız, meleklerin damağına layık bir yemek hazırlamış olursunuz. Çorbasının da, risottosunun da lezzetli olduğunu söyleyebilirim.

Benim favorim ise, “Girit Usulü Kuşkonmaz”dır. Buyurun tarifini. Yaparsanız pişman olmazsınız:

Kuşkonmazları elinizle bir kaç parçaya bölün. Ben bıçak kullanmamaya çalışıyorum, çünkü tadını bozuyor. Önce bol soğanı zeytinyağında kavurun. Sonra kuşkonmazları ilave edin. 5 dakika kavurun. Bir miktar su ile bir süre pişirin. Kuşkonmazların yumuşamamasına dikkat edin. Daha sonra bir kabın içinde un, tuz ve sirke ile bir karışım hazırlayıp, kuşkonmazlara ekleyin. 5 dakika daha pişirin. İsterseniz bunun üstüne yumurta da kırabilirsiniz.

Şeflerin bir bölümü kuşkonmaza yakışan en iyi sos un “Maltaise” olduğunu söylerler. Bu sos, yumurta bazlı “Hollandaise” sosun içine kan portakalı suyu konarak yapılır.

Şimdi hangi yemekle ne tür içki içileceği konusunda ahkam kesmekte moda oldu. Söyleyeyim: Kuşkonmaz, enginar gibi yanında şarabı sevmeyen bir yemektir. İlla ki şarap içeceğim diye tutturursanız, size asitidesi yüksek bir beyaz şarabı önerebilirim. Örneğin Sauvignon Blanc. Şarabın yanında, yiyeceğiniz kuşkonmazın üstüne limon, sirke gibi ekşi sosları dökmeyin. Ben, bu nazik, lezzetli yiyeceğin yanına En çok rakıyı yakıştırırım.

Sözün özüne gelirsem: Kuşkonmazın tam zamanı. Tanışmadıysanız hemen tanışın. Bu bitkinin sizi mutlu edeceğinden emin olabilirsiniz. Ayrıca taze taze, mümkünse tarlada toplandıktan hemen sonra tüketin. Çünkü bu nazik bitki beklemeye gelmez. Hemen rengini ve tadını kaybeder.

PAYLAŞ