Sandviç aşkım taa ilk gençlik yıllarıma dayanır. Ortaköy’de Kabataş Erkek Lisesi’nde okurken, öğle yemeklerimin değişmez gıdasını, yarım ekmek arasına yapılan sandviç oluştururdu. O ekmeğin içine neler sığdırmazdım ki… Dereboyu Muvakkit sokakta, bugünkü şarküterileri andıran büyükçe bir bakkal vardı. Lezzetini hala hatırladığım “yarım ekmek arası” sandviçleri orası yapardı. Öğle tatili zili çalınca, o dükkana doğru bir koşu tuttururduk. Okulun yatılı olmayan öğrencilerinin çoğu, o sandviçlerle karnını doyurduğu için, dükkanın önünde uzun kuyruklar olurdu. En ön sırada yer kapabilmek için kıran kırana bir yarışa girerdik.

Yarım ekmeğin arasına zeytin ezmesi sürülür, üstüne kaşar dilimleri yerleştirilir, kaşarın üstüne Macar salamı veya sucuk döşenir, en üste salatalık turşusu konurdu.

Bazen kaçamak yapıp, kendi sandviçimi hazırlardım. Fırından yeni çıkmış ekmeğin duman tüten içine, bakkaldan aldığım az yağlı pastırmayı doldururdum. Pastırmanın yağları ekmeğin sıcaklığı ile erimeye yüz tutar, ortaya muhteşem bir tat çıkardı. Aradan onca yıl geçmesine rağmen, o tadı hiç unutamadım. Bir de o sıcak ekmeğin içine, arada bir kaşar peyniri koyup onun erimesini, ekmekle bütünleşmesini beklerdim.

Sandviçini kapan soluğu sahildeki kahvelerde alırdı. Yanılmıyorsam o tarihlerde Ortaköy sahilinde yan yana dört kahve vardı. Üçünde semt sakini erkekler, kağıt veya tavla oynarlardı. Ortadaki kahveye ise Ortaköylü Musevi kadınlarla kızları gelirdi. Onlarla aynı mahallelerde otururduk ve hepimizin bir takıntısı vardı. Bir yandan sandviçimizi yer, bir yandan da kızlarla cilveleşirdik.

SANDVİÇ VE BEYOĞLU

Büyüyüp de Beyoğlu’na çıkmaya başlayınca, Atlantik ve Pasifik’le tanıştım. Atlantik’te, döne döne kızaran sosislerle yapılmış sandviçleri tattıktan sonra, oranın tiryakisi oldum çıktım. Hafta sonlarını iple çekmeye başladım. Cumartesi öğleden sonra, kirpi oku gibi dikilen saçlarıma, “Necip Bey” briyantini ile şekil verdikten soluğu Beyoğlu’nda alıyordum. Önce ya Atlas, ya Saray, ya da Emek sinemasında haftanın filmini seyrettikten sonra hemen Atlantik’e koşturuyordum. Aslında sosisli sandviçi düşünmekten filmin sonunu anlamıyordum. Bazı bazı da Pasifik’e gidip, Amerikan salatasının eşlik ettiği sosisli sandviçe takılıyordum. Sosisin kaynadığı salçalı su ile yumuşatılmış ve bol acı hardal sürülmüş sandviçin tadı bir başka oluyordu. En az iki sandviçi mideye indirdikten sonra hemen İnci Pastanesi’ne koşup, bol çikolata soslu profiterol yiyordum. O yaşlarda ne kilo almak ne de kolesterol korkum vardı.

Geçen yıllarla birlikte sandviç çeşitleri de arttı. Sahneye taramalı, dilli, domates ve beyaz peynirli sandviçler çıktı. Tabii bu arada tostun da hakkını yememek lazım. Bu işin ustası da Bakırköy’deki “Ömür” lokantasıydı. Bol köpüklü ayranla birlikte masaya gelen çift kaşarlı tostun tadına doyum olmazdı. Daha sonra tostun içine sucuk da girdi ve kaşar peyniri ile iyi bir ikili oluşturdu. Sucuk, peynir ikilisine domates de eşlik edince, tostun adı “Yengen”e dönüştü. En lezzetli Yengenleri Emirgan’da yediğimi hatırlıyorum. Çınaraltı’nda, Boğaz manzaralı bir banka oturup yediğim Yengenler aklımdan ve anılarımdan hiçbir zaman çıkmadı.

 

HAMBURGER TARTIŞMASI

Sonra “Kristal Büfe” kendini gösterdi. Kristal Büfe’nin köfte-hamburgeri konusunda bilgilerine başvurduğum yeme-içme konusunun iki uzmanı fikir ayrılığına düştü. Ahmet Örs Kristal Büfe’de yapılanın sandviç sınıfına girmeyeceğini, bunun hamburger olduğunu bu yüzden de bu yazının konusu olamayacağını söyledi. Tuğrul Şavkay ise Kristal Büfe’nin hamburger değil bir nevi köfteli sandviç yaptığını öne sürdü. Şavkay’a göre hamburger, sıkıştırılmış yağsız dana etinden yapılıyordu. Oysa Kristal Büfe’nin ki, tamamen baharatlı bir köfte idi.

Yazının burasında bir açıklama yapma gereğini hissediyorum. Ben hiçbir zaman “fast food” taraftarı olmadım. Amerika’da yaşadığım 3 yıl dahil hamburgere pek yüz vermedim. Onu hep tatsız tuzsuz, lezzetsiz ve lüzumsuz buldum. Hamburgeri asla sandviçle karşılaştırma gafletine düşmedim. Sandviçi, dilimlerin arasına saklanmış lezzet çeşitlemesi olarak niteledim.

Bu zorunlu açıklamadan sonra tekrar sandviçe dönelim. Dönerli sandviçle tanıştıktan sonra Yengen’in pabucunu dama attım. Bazen uzun bir bagetin içinde, bazen ekmeğin arasında, iyi pişmiş ince döner dilimlerini, biber turşusunun eşliğinde iştahla yedim. Yurt dışı gezilerimde de sandviçten vazgeçmedim. Paris’te baget ekmeği ile yapılmış kamamberli, jambonlu, peynirli-jambonlu kıtır kıtır sandviçleri, bir bardak şarap eşliğinde mideme indirdim. Paris ve sandviç kelimelerini yan yana getirince aklıma, ünlü Lafayette mağazasının gurme bölümünde hazırlanan sandviçler geliyor. İkiye bölünüp üstüne tereyağ sürülen uzun dilimlerin arasına yerleştirilen soğanlı somonlar, rokfor peyniri, az yağlı jambonlar, kağıt kalınlığındaki rozbiflerle yapılan sandviçleri düşündükçe hala ağzım sulanıyor.

RİNGALI SANDVİÇLER

Bir de Amsterdam’da yediğim sandviçleri hiçbir zaman unutamam. Yuvarlak ekmeklerin arasına öylesine çok peynir ve jambon dilimi koyuyorlardı ki, dilimler ekmeğin arasından taşıyordu. Bir de orada yediğim Ringa balığı turşusuyla yapılmış pamuk sandviçlerin lezzeti, damak çatladan cinstendi.

Sonraki yıllarda piknik sandviçlerine merak sardım. Biraz da filmlerde gördüğüm sahnelere özenerek, yurt dışından kendime bir piknik çantası aldım. Sırf sandviç yapabilmek, o çantanın gözlerini doldurabilmek için, hafta sonlarında piknik turları icat ettim. Sandviç malzemesi alırken bile heyecanıyordum. Evde mutfak tezgahının üstünde, sandviç ekmeklerine mayonez veya hardal sürerken, kaşar, füme hindi göğsü, dil, salam dilimlerini bu sandviçlerin içine yerleştirirken, kendimi usta bir aşçı gibi hissediyordum. Domatesi, marul yapraklarını, ortadan kesilmiş yeşil sivri biberi, sandviç tatlandırmalarında hiç bir zaman ihmal etmedim.

Piknik sepetime onları özenle yerleştirdim. İyi soğutulmuş bir şişe beyaz şarabı da, sepetin özel bölümüne koymayı asla ihmal etmedim. Piknik yerinde, arabanın bagajından piknik malzemelerini çıkartıp, seyyar masamı büyük bir ciddiyetle hazırladım. Çevredekilerin şaşkınlık ve kıskançlık dolu bakışları altında, sandviçlerimi iştaha için de yiyip, kristal kadehimde beyaz şarabımı yudumladım. Bu yüzden pikniklerde, üç yıldızlı Michelen lokantasında yemek yercesine keyif aldım.

 

BAGAJIMDAKİ MUTFAK

Son yıllarda sandviç koleksiyonuma bir de “yol sandviçleri”ni ekledim. Uzun yolculuklara çıkarken, yanıma aldığım sandviçleri yemek için hep sabırsızlandım. Arabamın bagajındaki büyükçe bir kutu vardır. Onun için de seyyar bir mutfak kuracak kadar malzeme bulunur. Tabaklar, bıçak, çatal, kaşık, konserve ve şişe açacağı, gazocağı, cezve, çaydanlık, tava, fincanlar, poşet kahve ve çaylar… Bu kutunun içindekiler her gezi sonrası yıkanır, eksikler tamamlanır tekrar arabanın bagajına yerleştirilir. Karnım acıktığında arabayı, mutlaka manzarası olan bir kenara çekerim. Sandviçlerimi büyük bir keyifle yerim. Ardından güzel bir kahve pişirip, yemeğin tadını çıkartırım. Yaptığım sandviçler öylesine lezzetlidir ki (veya bana öyle gelir), onları en lüks restoranın mönüsündeki yemeklerle değişmem.

Anlayacağınız ben bir sandviç tutkunuyum. Ondan asla vazgeçmem. Arada bir İstanbul’da sandviç kaçamakları yaparım. Beni Beyoğlu’nda, elimdeki yarım ekmeği ısıra ısıra giderken veya Boğaz kıyısında bir bankın üstünde, denizi seyrederek bir Yengen yerken veya bir dağ zirvesinde bir ağacın gövdesine dayanmış, kaşarlı-salamlı sandviçi ısırırken görürseniz hemen yanıma gelin. Çantamın bir köşesinde size ikram edeceğim çok lezzetli bir sandviçim olduğundan emin olabilirsiniz.

 

Benim Sandviççilerim

İstanbul’da her köşe başında, sandviç yapan bir dükkan bulmak olası. Mutlaka onlar da birbirinden lezzetli sandviçler yapıyorlardır. Ama benim yıllardan beri vazgeçemediğim adresler var. Bunları sizlerle paylaşacağım. Yolunuz düşerse buralardaki sandviçlerin tadına bakmanızı öneririm. Pişman olmayacağınız konusunda garanti verebilirim.

Elmadağ’da Divan Oteli’nin karşı sırasında, Taksim’e doğru giderken göreceğiniz MARMARİS BÜFE’ye uğramadan sakın geçmeyin. Ama bu uğrayışı, mümkün olduğunca aç karnına gerçekleştirin. Dilli-kaşarlı, biftekli, çift kaşarlı, Amerikan salatasıyla tatlandırılmış sosisli sandviçleri ve diğerlerini insan yemeğe doyamıyor.

Bir diğer favorim de ŞÜTTE’dir. İstanbul’un çeşitli setlerinde bulunan bu ünlü şarküteride, baget ekmeğe yapılan sandviçlerin lezzeti de yabana atılacak cinsten değildir. Burada ekmeğin arasına konacak malzemeyi kendiniz de seçerek, özel sandviçinizi yapabilirsiniz.

Moda’da KUMRUCU HÜSEYİN, Kadıköy yakasının ünlülerindendir. Yolum Moda’ya düşerse ve eğer Koço’ya balık yemeğe gitmiyorsam, Hüseyin’in kumrusunun mutlaka tadına bakarım.

Tabii ki Taksim’de, Beyoğlu ile Sıraselviler caddelerinin başlangıcındaki dönercileri unutmamak gerekir. Onların arasında benim favorim BAMBİ’dir. Özellikle geç saatte, sinema veya bar dönüşü orada duraklayıp, dönerli sandviç veya karışık tost yemeden eve gitmem. Burası gece kuşlarının en rağbet ettiği mekanların başında gelir.

Sandviç deyince MAKRO marketin şarküteri bölümünde yapılan sandviçleri de sıralamaya sokmak gerekir. Ekmek bölümünden aldığım sıcacık ekmeğin içine, keyfime göre koydurttuğum malzemelerle oluşan sandviçin tadı da damak çatlatan cinstendir.

Şimdilerde yolum pek sık düşmüyor ama Bakırköy’deki GELİK’in, kaşarlı köfteli ve dönerli sandviçleri de unutamadıklarım arasında yer alır.

Kızım sayesinde tanıştığım SCHLOTZSKY’S sandviçlerini de hararetle öneririm. Ekşi maya ile yapılan özel yağlı ekmekler arasında sunulan 10 çeşit sıcak sandviçin hangisini terci edeceğimi her seferinde şaşırırım.

Özel soslu kağıt gibi dilimlenmiş rozbifli sandviçleri yemek için, ARBY’S zincirinin İstanbul’un dört bir yanına dağılmış halkalarından birine uğramadan edemem.

Son yıllardaki favorilerimden biri de, Amerika’da tiryakisi olduğum SUBWAY sandviçleridir. Vitrine dizilmiş malzemelerle kendime sandviç oluşturmayı oldum olası çok severim. Karnım çok açsa 30 santimi, biraz toksam 15 santimi tercih ederim.

Son zamanlarda dadandığım yerlerden biri de TRİBECA oldu. Orada, bagelin arasında krem peyniri ve somon füme ile yapılan sandviçleri yemeğe doyamıyorum.

Ünlü sandviççilerden bahsederken, Galatasaray Lisesi’nin karşısında, İngiliz konsolosluğuna giden sokağın üstündeki GENÇ’ten bahsetmemek haksızlık olur. 40 yılı aşkın bir süreden beri aynı yerde, aynı kalitede sandviç yapan büfe özellikle Galatasaray Liseli bir çok gencin anısında yer almaktadır.

PAYLAŞ