Önceleri, “et ne kadar pişmelidir?” diye tartışılırdı, şimdilerde ise “et ne kadar dinlendirilmelidir?” sorusuna yanıt aranmaya başlandı. Aslında, biz Türkler birinci sorunun doğru yanıtını henüz bulamamışken ikinci soru hiç çalışmadığımız yerden geldi.et

Biz, eti iyi pişmiş severiz. Kesince içini çiğ, kanlı veya az pişmiş görmek istemeyiz. Tabağımıza kan akmasından hoşlanmayız. Bilirsiniz, et ısmarladığınızda garson hemen, “az mı, orta mı, çok mu pişsin” sorusunu yapıştırır. “Çok pişsin” demek cesaret ister. Çünkü eti çok pişmiş yemek, gastronomi dünyasında ete ihanet etmek demektir. Onun için bir çoğumuz utana sıkıla, “ortadan biraz hallice pişsin” diye işin içinden sıyrılmaya çalışırız.

Etinin çok pişmesini istedi diye şef tarafından lokantadan kovulan müşteri hikayelerinden birini mutlaka siz de duymuşsunuzdur. Böyle bir olaya kimse şahit olmasa da, hikayeye inanan çok olmuştur.

Etini az pişmiş yiyen bir çok tanıdığım vardır. Onlara göre etin dış yüzü biraz kızarmalı, içi ise çiğ olmalıdır. Bazıları ise eti kesince içinde pembe rengi görmek isterler. Dünyanın bir çok yerinde et böyle yenir. Biz de ise etin içi dışı iyice pişmelidir. İçi biraz kanlı olan et, mutlaka geri gönderilip, tekrar pişirilmesi istenir. Onun için kebap, köfte, tandır, kavurma en sevdiğimiz et çeşitleridir. Şöyle kalınca bir bonfile, dövülmemiş dana pirzolası biz de pek rağbet görmez.

Bu tartışma sürerken, son on yıldan beri garsonlar müşteriye başka bir soru daha sormaya başladılar: “Etiniz kaç yaşında olsun?” Burada yaştan kastedilen, etin dinlendirilme süresidir. Eğer son zamanlarda  iyi bir et lokantasına gittiyseniz, kapıdan girince koca bir cam dolap görürsünüz. İçeride, hayvanın çeşitli bölümleri çengellerle tavana asılmıştır. Görüntü, bir cinayet filminden ürpertici sahneleri çağrıştırır.mehmet-yasin-et

Burası, “kuru yaşlandırma” dolabıdır. Etler, ısısı ayarlı bu dolabın içinde dinlendirmeye bırakılır. Türkiye’de bu süre genellikle 21-28 gün arasında değişir. Dünyada ise bu süre değişiklik gösterir. Kimileri bizim gibi 28 günü yeterli bulurlar. Bonfile lobisi ise bu sürenin 35 ile 42 gün arasında olmasını savunur. Bu süreyi tamamlamış etin bonfilesinin, ızgaranın üstünde bir baş yapıta dönüştüğünü iddia edenlerin sayısı oldukça fazladır. Tabii bu etin yanında, bir tabak dolusu altın rengine bürünmüş patates kızartmasını da şart koşarlar.

Kimi et uzmanları, “yaşlandırma” süresinin 60 ile 90 gün arasında olmasında ısrarcı olurlar. Amerikalılar, her şeyde olduğu gibi bu konuda da aşırıya kaçmayı severler. Geçenlerde Teksas’ta bir lokanta, 459 gün dinlendirilmiş eti servis ederek bu konudaki rekoru kırdı. New York’ta bir restoran ise mönüsündeki etlerin 140 günden beri dinlendirildiğini ilan etti.

İngiltere’de de bu konuda bir uzlaşma sağlanamadı. Bazı şefler, ideal sürenin 55 gün olduğunu öne sürdüler. Soho’daki ünlü bir restoranın şefi ise buna itiraz edip, en ideal sürenin 90 gün olduğunu söyledi. Bir başka Londralı otorite ise bu sürenin 180 gün olduğunu ilan etti.

İngiltere’nin ünlü kasaplarından biri olan George Faison, 90 gün dinlendirilmiş etin, beyaz trüf, rokfor peyniri ve umami aromalarına büründüğünü, bu etin pişirmeden bile yenebileceğini söyledi.

Bu sürede enzimlerin yeni tatlar ve yeni aromalar oluşturduğunu öne sürdü.

Sonra dünyanın önde gelen şeflerinden kurulu bir heyet, çeşitli sürelerde dinlendirilmiş etlerin tadına bakıp, bir rapor hazırladı. Buna göre 79 gün bekletilmiş etin yumuşacık, tatlımsı, yağlarının tereyağı lezzetinde, küflü peynir aromalı olduğu belirtildi. Tüm bunlara rağmen bu etin insanın aklını başından alacak kadar etkileyici olmadığı da tadım raporuna eklendi.

99 gün dinlendirilmiş etin görünümünün donuk, kuru, yeteri kadar yumuşak olmadığı, mermerimsi görüntüsüne rağmen bunun lezzete tam olarak yansımadığı belirtildi. Tüm bu olumsuzluklara karşılık, bu etin kömür ateşiyle buluştuğu zaman, damakları tahrik edecek bir lezzete büründüğü yorumu da yapıldı.

199 gün dinlenmiş etin ise damakta lezzet patlamalarına neden olduğu ilan edildi. Bu süre içinde etin gövdeli, topraksı ve yıllanmış peynir aromalarına büründüğü, isli bir lezzet kazandığı, damakta tadın kalma süresinin çok uzadığı not edildi. Tadımcılardan biri, “bir vahşi güzelliği çiğniyormuş gibi oldum” yorumunu yaptı. Bir diğeri ise, “bu et beynin daha çok mutluluk hormonu salgılanmasına neden oluyor” notunu ekledi.

Gördüğünüz gibi, etin ne süreyle dinlendirileceği konusunda henüz bir fikir birliği yok. Tek bilinen gerçek ise, dinlenmiş etlerin fiyatlarının, insanın iştahını kapatacak kadar pahalı olması.

PAYLAŞ