Mantıyı sevenler el kaldırsın! Göremiyorum ama çoğunuzun el kaldırdığını biliyorum. Hamur, kıyma, sarımsaklı yoğurt, biberli yağ. Bu birlikteliğin lezzetsiz olmasına imkan var mı? Hem de insanı şaşırtan, tahrik eden, bağımlı kılan, mutluluk bağışlayan bir lezzet. Ben de çoğunuz gibi bir mantı bağımlısıyım. Onu yiyebilmek için her türlü riski göze alabilirim. Örneğin şişmanlamayı, mide fesatını, kandaki şekerin yükselmesini gibi. Mantı tabağının başında bunların hiç biri aklıma bile gelmez. O an mantıyla arama hiç bir şey giremez.

Bu tutkunun sebebi, rahmetli annemdir. Bütün anneler gibi o da çok lezzetli yemekler yapardı. İçliköfte, tas kebabı, havuçlu, kestaneli Özbek pilavı, çiğ börek… Hatta, bayat ekmekleri tereyağında kızarttıktan sonra üstüne kıymalı, salçalı, soğanlı sos dökerek yaptığı “Şaştım Aşı” bile bir ziyafet yemeğine dönüşürdü.

Ama mantının yeri ayrıydı. Annem Sivas’ta doğup büyümüştü. Onun için mantıyı da kendi kentinin usulü ile yapardı. Evimizde pazar günleri mantı günüydü. Akşam yemeğinin hazırlığı sabahtan başlardı. Annem, masanın üstüne muşambasını serer, hamurunu yoğurur, yufkalarını açar, kareler halinde keser, soğan ve kıymayla hazırladığı içten bir parça koyup, üçgen şeklinde katlardı. Kardeşlerimle birlikte masanın etrafına oturup, bu muhteşem yemeğin oluşumunu büyülenmiş gibi izlerdik.

Sivas mantısı, Kayseri mantısından daha büyük olur. Kayseri’de bir kaşığa 50 mantı sığması makbuldür. Sivas mantısı ise bir kaşığa iki tane sığacak büyüklüktedir. Kayseri mantısı fırınlanır, Sivas mantısı ise fırınlanmaz.

Akşam masaya oturduğumuzda heyecan doruğa tırmanmış olurdu. Annem, tabağa önce haşladığı mantıları koyardı. Üstüne sarımsaklı yoğurdu döker, en üste de tavada kırmızı biberle birlikte erittiği tereyağını gezdirirdi.

Türkiye’de mantı denince akla ilk gelen kent Kayseri’dir. Bu kentte mantı yapmak kültürün önemli bir parçasıdır. Gelinlik kızlar, mantı yaptırılarak sınanır. Eğer bir kaşığa 50 tane sığacak kadar küçük mantı yapamıyorsa, o kızın yeterince kibar ve yetenekli olmadığı düşünülür. Onun için anneler kızlarına, küçük yaşlardan itibaren mantı yapmasını öğretirler.

Mantı, Kayserili bilinse de Anadolu’nun bir çok kentinde de yapılır. Özellikle, Kırşehir, Adana, Aksaray, Çorum, Konya, Niğde, Sivas, Tokat, Yozgat, Ardahan gibi illerde yapılan mantıların da tadına doyum olmaz.

Eğer mantının peşine düşüp de, geçmişini, bugününü öğrenmeye kalkarsanız bu muhteşem yemeği neredeyse tüm dünyanın sevdiğini görürsünüz. Dünya mantılarına geçmeden önce biraz geçmişte gezinelim:

Yemek araştırmacısı Aylin Tan, mantının doğduğu yerin Orta Asya olduğunu ve İpek Yolu aracılığı ile geniş bir coğrafyaya yayıldığını belirtir. Bu nedenle, değişik ülkelerde, değişik isimler ve şekiller almış, farklı iç, malzeme ve soslar ile servis edilmiştir.

Tan, mantı reçetesine en benzeyen yemeğin tutmaç olduğunu öne sürer. Tutmaçtan bahseden ilk yazılı kaynaklardan olan, Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı ‘Divan-ü Lugati’t Türk’te anlatıldığına göre tutmaç, el kesimi eriştelerden ve kavrulmuş kıymadan oluşan yoğurt bazlı bir yemektir. Mantı’nın bir nevi dolgusuz versiyonunu andırır.

Mantı’nın ilk yer aldığı Osmanlı kaynağı ise Şirvani’nin kitabının Osmanlı Türkçe’sine çevrilmiş baskısıdır. Burada anlatılan mantı, içinde koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirke bulunan, yoğurt ve sumak ile servis edilen bir yemektir.

Mantının en sevildiği ülke Türkiye’den sonra bence Çin’dir. Mantı burada Dumpling adıyla karşımıza çıkar. Aslında bu erişte ile birlikte Dumpling, yeni yıl akşamlarında yenen kutlama yemeğidir. Mantı şans getirir, erişte ise uzun ve sağlıklı yaşam. Erişte ne kadar uzun olursa, yaşamın da o kadar uzun olacağına inanılır. Genellikle bambu kapların içinde buharda pişirilir. Çinliler dumplinglerinin üstüne bizim gibi yoğurt dökmezler. Genellikle soya sosuna batırarak yerler. Düzinelerce çeşidi vardır. İçine etten, deniz yosununa kadar herşeyi koyarlar.

Mantı, Japonya’da Gyoza adıyla mönülerde görünür. Aslında Çin kökenlidir ve 17. yüzyıldan sonra Japon mutfağında yerini almıştır. Çoğunlukla buharda pişirilir ama haşlaması ve kızartması da yapılır. En sevileni, domuz kıyması, lahana ve frenk soğanı ile yapılanıdır.

Kazak mutfağında ise hamur parçalarının içine, koyun ya da at eti kıyması konulur, buharda pişirilir, bol karabiber ekilir, doğranmış balkabağı eklenir. Üstüne tereyağı, ekşi krema ya da soğan sosu dökülerek servis yapılır. Ben, at eti ile yapılanı yemiştim. Soğan sosu ile çok lezzetli olmuştu.

Kırgız mutfağında hamur parçaları, koyun eti, dana eti, patates ve balkabağı gibi malzemelerden biri ya da birkaçı ile birlikte buharda veya suda haşlanarak ya da yağda kızartılarak pişirilir. Üzerine genellikle tereyağ konur ve ekşi krema, özel domates sosu veya sirke ve karabiber ile lezzetlendirilen taze soğan halkaları ilave edilerek servis yapılır.

Kore’de mantının adı Mandu olur. Haşlanmışı, kızarmışı, buharda pişirileni ayrı ayrı adlandırılır. Sebze, et ve balık ile doldurulur. En sevileni ise bir tür lahana turşusu olan acılı Kimşi ile yapılanıdır.

Ruslar aynı yemeğe Pelmeni derler. Aslında bu mantı Sibirya mutfağına aittir. Kış günlerinde evlerde kurutulmuş balık, mantar veya etle yapılır.

Nepalliler mantıya Momos adını takmışlardır. Benim de çok sevdiğim bu mantı, sebze, patates ve yak eti ile yapılır ve çok acı bir sos ile servis edilir. Katmandu’da bu mantıyı yerken, terden sırılsıklam olduğumu hatırlıyorum. Hintlilerin mantısı Samosas ise bizim çiğ böreğin küçük halini andırır. İçi sebze, kuzu eti ve patatesle hazırlanır. Yağda kızartılır. En sevilen sokak yemeklerinin başında gelir.

Polonyalıların mantısı ise Pirogi’dir. Ay şeklindeki bu çok özel yiyecek lahana, et ve patatesle doldurulur. Şekli ay çöreğini andırır. Hem haşlanır hem de kızartılır. Ben haşlamasını severim, daha hafif olur. Ruslar aynı yiyeceği Piroşki adını verirler ki, özellikle İstanbul’un eskileri bu yiyeceği iyi bilirler. Piroşki İstanbul mutfağına, beyaz Ruslarla birlikte gelmiştir.

Bizim bildiğimiz ve yediğimiz bir başka mantı da, Kafkas kökenli Hinkal’dır. Bu mantı bana çocukluğumun sofralarını hatırlatır. Çerkez kızı olan babaannemin yaptığı Hinkalerin tadı hala damağımdadır. İsraililer ise bu lezzetli yemeğe Kreplaç derler. Et veya patatesli olur. Suyu ile birlikte servis edilir.

Mantı Ukrayna’da Vareneki adıyla karşımıza çıkar. Moğolistan’da sarmısak, soğan, kıyma ve baharatla yapılan Buzz, insanın damağında çok lezzetli tatlar bırakır. İsveçliler Kroppkakor dedikleri mantıyı çok severler. Güney Amerika’da, kıymalı ve patatesli içle yapılana Empanadas denir. Avustralya’da ise adı Patates Dumplingi olur.

Mantı böylesine tüm dünyanın beğenisini kazanmış bir yemektir. Bu mini araştırmam sırasında, bizden başka yerde mantının üstüne yoğurt konduğunu görmedim. Halbuki hamurun et ve yoğurtla buluşmasıyla ortaya muhteşem bir lezzet çıkıyor. Bunu bir şekilde dünyadaki mantı severlere anlatsak mı acaba?

Afiyet olsun!

PAYLAŞ