“Kahvaltıyı krallar gibi yapacaksın”. Bu, diyet ve sağlık konularına takıntılı olanların ağızlarına sakız olan bir slogan. Yani sofrada ne bulursan silip süpüreceksin. Korkma, önünde uzun bir gün var. Yediklerini yakarsın, hatta bu krallara layık kahvaltının ardından “memurlara layık bir öğle yemeği” ile “fakirlere layık bir akşam yemeği” bile yiyebilirsin gibi bir anlamı var.

Arkadaşlar, bu özdeyişlere pek inanmayın, sonra pişman olursunuz. Anlatayım: Bir gezim sırasında yolum İzmir’in Tire kasabasına düşmüştü. Adımız gurmeye çıkmış ya, sordular: “Tire kahvaltısı yapmak ister misin?” Nedir bu kahvaltının özelliği? “Yarın sabah öğrenirsin” dediler. Tire’de sabahın anlamı, “güneş doğarken” demekmiş.

Alacakaranlıkta kendimi bir tandırcıda buldum. Dükkan tıklım tıklım doluydu. Önden tandır suyu ile pişmiş pirinç çorbası geldi. Ardından, geceden kuyuya sarkıtılmış kuzu etiyle dolu bir tabak tandır. Tuzunu, biberini, kekiğini ektim, etleri mideye indirdim. Pide fırından sıcak sıcak gelmişti. Çorba ve tandırla bir orta boy pideyi de bitirdim. Kahvaltı bitti derken, bir paket içinde, yağda kızarmış börek geldi. Sadece sabahları olurmuş. “Çok doydum yemem derken”, ucundan ucundan böreği de bitirdim. 06.00’da dükkan sahibi kapıya kilit vururken ben de yürüyecek hal kalmamıştı. Masa arkadaşlarım da “iyi sabahlar” deyip evlerine, yatmaya gittiler.

Öğrendim ki, Tire’de, günümüzde böyle kahvaltı pek yapılmıyormuş. Nasıl yapılsın ki! Eskiden bu kahvaltıyı yapanlar soluğu Menderes Ovası’nda alıyor, tarlada bütün gün, toprağı belliyor, ot yoluyor, su kanallarını açıyor, ekiyor, biçiyormuş. Şimdi artık ovaya giden falan yok. Gidenlerde, traktör üstünde, sadece makinelerin kollarını idare ediyorlar. Yani böylesine bir kahvaltıyı yakacak efor sarfedilmiyor. Onun için Tireliler aklın yolunu bulup, bu “pehlivan” kahvaltısından vazgeçmişler.

Kentlerde durum bundan farklı değil. “Krallar gibi kahvaltı eden”, sofradan kalkıp arabasına biniyor, asansörle çalıştığı kata çıkıyor, bilgisayarın tuşlarına basıyor, arada bir kahve, çay almak için veya çişini yapmak için yerinden kalkıyor. Bu kadar hareketle o kahvaltının yanıp, kül olmasının imkanı var mı?
Siz siz olun, sabahları krallar gibi değil de “kuşlar gibi” kahvaltı edin.

Bu haftaki yazımın konusu “kahvaltı eleştirisi” değil aslında. Bunu bahane edip, biraz içimi döktüm. Amacım sizi bir kahvaltı yolculuğuna çıkarmak. Ülkelerin kahvaltı alışkanlıklarına bir göz atmak.

Kahvaltı, aslında Batılı bir öğün. Osmanlı’da uzun süre böyle bir alışkanlık olmamış. Osmanlı, biri 10.00-11.00 arasında, diğeri ise güneş batmadan hemen önce olmak üzere iki öğün yemek yermiş. Kırsal kesimde ise halk, güneş doğarken bir tas çorba veya bir çökelekli dürüm ile midenin isyanını bastırıp, tarlaya gidermiş.

Osmanlı, kahvaltı öğünü ile (bir kaç büyük kent) tanışması 19. Yüzyıl sonlarına doğru gerçekleşti. Batı tarzı iş yaşamı, değişen çalışma saatleri, Osmanlı’nın öğün sayısını üçe çıkardı.

İftar kelimesi, Arapça’da hem orucu açma hem de sabah yemeği anlamına gelir. Bu yüzden iftar sofralarının vazgeçilmezleri olan peynir, zeytin, bal, reçel, kaymak, pastırma, kahvaltı masalarımızın değişmez gıdaları arasında yer aldı ve öyle de kaldı. Son zamanlarda ise “serpme” kahvaltı denen, özellikle pazar günleri sofraları süsleyen yiyeceklerin sayısı saymakla bitmez oldu.

Kahvaltı sofralarımızda ilk zamanlar kahve içiliyordu. Osmanlı kahvesever bir toplumdu. 20. yüzyılın başlarına kadar çay ilaç niyetine yudumlanıyordu. Rize’de çay üretiminin başlaması ile birlikte sabah sofralarında çay yerini yavaş yavaş kahveye terk etti. Son yıllarda çay, yemeklerden sonra da içilen bir içecek haline dönüşüp, kahvenin pabucunu iyice dama attı.

kahvaltı-1-1024x681

Çeşitli yörelerde değişik kahvaltı alışkanlıkları hala devam ediyor. Esnaf dükkanı açmadan önce çorbacılara uğrayıp ya mercimek, ya paça çorbası içmeyi sürdürüyor. Antep’te Beyran hala en sevilen kahvaltı yiyeceği. Urfa’da, ciğerle yapılmış dürüm kahvaltının vazgeçilmez yiyeceği. Kaymaklı Şıllık da bu iki kentin kahvaltı yiyecekleri arasında yer alıyor. Karadenizli kahvaltıda Kuymak’tan vazgeçmiyor. Samsunlular pide yiyerek güne başlamayı seviyorlar. Su böreği, üstüne pudra şekeri serpilmiş Kürt Böreği, poğaça, kol böreği kahvaltının en sevilen yiyecekleri arasında. İzmirliler sabahları katı yumurta ile Boyoz denen poğaçayı yemeye bayılıyorlar.

Tüm bu çeşitliliğe rağmen, Türk kahvaltısı denince akla gelen demirbaş yiyecekler şunlar oluyor: Peynir, zeytin, reçel, tereyağı, yumurta ve çay. Sucuk ve pastırma ise kahvaltının ekstrası sayılıyor.

Şimdi dünyayı bir turlayalım. Bakalım kahvaltıda kim, ne yiyor?

Lübnanlılar, güne süzme yoğurtla başlamayı seviyorlar. Yoğurdun üstüne biraz zeytinyağı gezdiriliyor, kuru nane serpiliyor, zeytin ve salatalıkla süslendikten sonra sıcak pide eşliğinde yeniyor. İranlıların kahvaltısı bizim kahvaltıyla benzeşiyor. Genellikle sabahları sıcak lavaş ekmeği, reçel ve tereyağı yeniyor. Bazı günlerde ise buğday, kimyon, yağ, şeker, kıyma ile yapılan Halim adlı özel bir yemek yeniyor.

Ruslar kahvaltıda tuzlu, şekerli, tereyağlı, üzümlü yulaf lapasını yemeyi tercih ediyorlar. Biraz varlıklılar ise kahvaltıda, havyar, lakerda, soğuk et, yumurta ve “Volga-Schnitte” denen yumurtalı ve balıklı esmer ekmek yiyorlar. Çin’de kahvaltı diye bir öğün yok. Onun için bu yemeğin adı “İlk Öğün”. Bu öğünde yenenler ise pirinç lapası, acılı Çin eriştesi, balık ve Çin mantısı. Laf aramızda, mantılı ve erişteli bu kahvaltı benim de favorilerim arasında. Pakistanlıların kahvaltısı ise oldukça baharatlı. Körili et, sebzeli veya tavuklu Çapati ekmeği en çok sevilen kahvaltı yiyecekleri. Ayrıca bunun yanında, içine kimyon ve nane karıştırarak yaptıkları ayranı içmeyi tercih ediyorlar.

Haiti kahvaltısı ise tam diyet düşkünlerine göre: Taze tropikal meyveler, meyveli yoğurt ve meyve suyu. Meksika kahvaltısında diğer öğünlerden bir farklılık yok: Tortillo üzerinde yumurta, acılı siyah fasulye ve kızarmış jambonla güne başlamayı seviyorlar. Japonlar fermente edilmiş fasulyeyele hazırlanan Miso çorbasından vazgeçmiyorlar. Kahvaltı sofrasında ayrıca buharda pişirilmiş pirinç lapası, balık, soya filizi, somon ve uskumru da eksik olmuyor. Tahmin edeceğiniz gibi Japonlar kahvaltıda yeşil çay içmeyi tercih ediyorlar.

Lezzetli mutfağı ile ünlenen Fransa’da ise kahvaltı çok sade. Sabahları tereyağı ve reçel sürülmüş kruvasanı, çorba kasesi büyüklüğündeki fincanda gelen kahveye batırarak yemeye bayılıyorlar. Dünyaca meşhur peynirler ise kahvaltı masasında asla yer almıyor. Almanlar kahvaltıda işi sıkı tutuyorlar. Sabahları yoğun kremalı inek peyniri, sosis, patates, kaz ciğeri patesi ve yumurta, kalın dilimlenmiş siyah ekmek yemeden evden çıkmıyorlar.

Avustralya’da en sevilen kahvaltı yiyeceği ise üzerine Vegemite sürülmüş ekmek. Vegemite, mayalanmış arpa ezmesi, çeşitli sebzeler ve baharat karışımının püre haline getirilmesi ile yapılıyor. Sabahları bir dilim ekmeğin üstüne önce bir kat tereyağı, onun üstüne Vegemite sürülüyor. Üstüne de bir dilim peynir konuyor. Bu, hafif tuzlu, baharatlı, kıvamlı et suyu tadındaki sos ayrıca günün her saatinde de yeniyor.

Kolombiyalılar ise yumurtalı süt çorbası içiyorlar. Changua denen bu çorba, süt, maydanoz, taze soğan, peynir ve tuzla pişiriliyor. Bu karışım kaynayıp biraz kıvamlanınca kasenin içine konuyor, kaynar çorbanın üstüne sarısı dağılmayacak şekilde bir yumurta kırılıyor. Bu çorbaya, sert kabuğu olan ekmek banarak yenmesi tavsiye ediliyor.

Koreliler de kahvaltıda çorba içmeyi seviyorlar. Balık ve et suyuyla yapılan çorbaya, pirinç lapası, acılı lahana turşusu ve tofu eşlik ediyor. Hindistan’da kahvaltı alışkanlığı bölgelere göre değişiyor. En rabet edilen kahvaltı yiyeceği, mayalanmış mercimek ve pirinçle yapılan Idli adındaki kek. Mercimek, patates ve soğan karışımıyla yapılan, mücver benzeri bir kızartma olan Vada da kahvaltıda sevilen yiyeceklerin arasında yer alıyor. Güney Hindistan’ın büyük bir bölümünde ise kahvaltıda acılı mercimek yemeği yeniyor.

Filipin halkı ise kahvaltı sofrasında çikolatalı pirinç lapası, kızarmış sarmısaklı pilav, salamura veya kurutulmuş balık ikram etmeyi seviyorlar. Bu yemeklerin yanında koyu ve sert kahve içmeyi tercih ediyorlar.

Gördüğünüz gibi dünyada ne kadar ülke varsa o kadar da değişik kahvaltı türü var. Dikkat ettiyseniz bizden başka, peynir, zeytin, reçel yiyen ülke yok.

PAYLAŞ