SU BÖREĞİ
Bence Türk mutfağının baş tacı su böreğidir. Her ne kadar İç Anadolu kökenli olsa da Türkiye’nin her köşesinde yapılır. Su böreğinin lezzetinin sırrı tereyağında saklıdır. Yağ ne kadar lezzetli ve bol olursa, börek de o kadar lezzetli olur. Yufkası ne kalın olmalı ne de çok ince. Haşlarken ve süzerken yırtılmaması gerekir. Gerçek su böreği, en az 10 kat ve bol beyaz peynirli, dereotlu ve maydanozlu olmalıdır. Üstü nar gibi kızarmalıdır. Bu böreği lezzetli yapan bir çok yer vardır. Ben Saray Pastaneleri’nde, Sütiş’te ve Borsa Lokantası’nda yapılanları beğenirim.

MANTI
Bu yemeği sevmeyen bir Allahın kulu var mıdır, bilemiyorum. Etin, hamurun, yoğurdun, biberli yağın yan yana gelmesiyle oluşan bir lezzet abidesidir. Gerçek memleketi İç Anadolu’dur ama her tarafta yapılır. Kimi et suyuyla fırınlar, kimi sadece haşlar. Kimi bir kaşığa 50 tane sığdırır, kimi büyük olsun ağzımı doldursun der. Ama hepsi sarmısaklı yoğurt konusunda birleşir. Mantı’nın en lezzetlisinin tek adresi yoktur. Sinop’tan Kayseri’ye , Sivas’tan Kastamonu’ya her yerde çok lezzetli pişirilir.

DÖNER
Bence etin en lezzetli hallerinden biridir. Lezzeti, etin kalitesinde ve içinde bekletildiği sosta gizlidir. En lezzetlisi konusunda kıran kırana bir çekişme vardır. Ortak kanı, odun kömürü ateşinde kızaranların en lezzetli olduğu konusundadır. Kastamonu’da da, Ankara’da da, İstanbul’da da aşırı lezzetli dönerler yedim. Ama döner krizim tuttuğunda, soluğu genellikle Florya’da Beyti’de alırım.

kuru-fasulyr-1024x680

KURUFASULYE

Milli olup olmadığı çok tartışılır ama tek tartışılmayan konu herkes tarafından çok sevilmesidir. Kimi oyunu Erzurum’un Şeker fasulyesinden kimi dermasondan yana kullanır. Benİm tercihim dermason fasulyedir. Bütün esnaf lokantalarında kurufasulye çok lezzetli pişirilir ama benim iki favorim vardır. Bir tanesi Rize Çayeli’ndeki Lale, diğeri İstanbul’da Süleymaniye Camii’nin karşısındaki Erzincanlı Ali Baba’dır.

KUYU KEBABI

Bir yerde tandır, diğer yerde büryan denir ama aslı kuyu kebabıdır. Çünkü kuzular kuyulara sarkıtılarak pişirilir. Kuyudan çıkan kuzuyu sallanyınca tüm etin kemiklerden ayrılması gerekir. Ayrılmazsa tam pişmemiş demektir. Kimi yanında bir salkım üzüm, kimi kuru soğan yer. Ben bol tereyağlı pirinç pilavını tercih ederim. Kuyu kebabı Bitlis’te de Siirt’te de çok lezzetli yapılır ama ben Kastamonu’nun Taşköprü kasabasında pişirileni tercih ederim.

KARADENİZ PİDESİ
Bu yemek tüm Türk insanının damağını çatır çatır çatlatır. Etin ve hamurun birlikteliğinden doğan lezzetin en muhteşem örneğidir. İsteyene kuşbaşı, isteyene peynirli, isteyene kıymalı, isteyene karışık. Trabzon’da, Samsun’da, Giresun’da yediğim pidelerin tadı hala damağımda durur. Ama benim iki favorim var. Bir tanesi Datça yolu üstündeki Mavi Pide, diğeri ise yarım asırdan beri vazgeçemediğim, Fatih’teki Karadeniz Pidecisi’dir.

KARNIYARIK
Patlıcan ve kıymanın birlikteliğinden ortaya çıkmış bir şahaserdir. Ama son yıllardaki sağlıklı yaşam telaşı bu başyapıtın tadını bozmuştur. Çünkü genç kuşak bu yemeği yaparken patlıcanı yağda kızartmaz. Oysa gerçek karnıyarık, zeytinyağında kızarmış bütün patlıcanın içi, soğanlı kıyma ile doldurularak yapılır. En üste ince dilimlenmiş domates dizilir, bir miktar et suyu ilave edildikten sonra kısık ateşte 30-40 dakika pişirilir. Karnıyarık tüm esnaf lokantalarında lezzetli pişirilir. Ben bu baş yapıtı yemek için Kanaat, Hünkar veya Borsa lokantalarını tercih ederim.

TALAŞ KEBABI
Hamurla etin birlikte yarattığı bir başka baş yapıtta Talaş Kebabı’dır. Hamurunu hazırlamak zahmetlidir ve ustalık ister. Hamur bol yağla kat kat yoğrulur (milföy hamuru gibi). İçine küçük doğranmış kuzu veya koyun eti, bol soğan, domates maydanoz, kekik ve bol karabiberle yapılan iç konur. Üstüne yumurta sarısı sürüldükten sonra fırına atılır. Hamur pişince kat kat kabarır. Neredeyse her katı saymak mümkündür. Bu böreği ben ya Bolu yakınlarındaki Yurdaer Otel’in lokantasında, ya Bursa’da Lalezar lokantasında yerim.

KADINBUDU KÖFTE

Saygıdeğer yemeklerin başında gelir. Yapımı ustalık ister. Yarısı kavrulmuş yarısı çiğ olan kıymadan yapılır. İçine haşlanmış pirinç, yumurta, soğan konup bir güzel yoğrulur. Sonra yumurtaya bulanıp, kızgın sıvı yağda nar gibi kızartılır. Yanında, patates kızartması iyi gider.
Esnaf lokantalarının favori yemeğidir. Bunun en lezzetli yaplıdığı yer bence Edremit’teki Cumhuriyet Lokantası’dır. İstanbul’da ise Hünkar Lokantası, endoğru adreslerden biridir.

HÜNKAR BEĞENDİ
Hünkar beğenir de biz beğenmez miyizi? Gerçekten de damakları çatlatacak kadar lezzetli bir yemektir Hünkar Beğendi. İki aşamalı bir yemektir. Etli bölümü, koyun, dana veya kuzu etinden yapılır. Bu aşçının tercihine bağlıdır. Et, önce zeytinyağı-tereyağı karışımında bir güzel kızartılır. Tavadan alınır. Aynı yağın içinde soğan öldürülür. Sonra etler tekrar tavaya alınır, domates ilave edilir. İki saat kısık ateşte pişirilir. Öte yanda közlenmiş patlıcan, süt, un, tereyağı ve rende kaşarla beğendi yapılır. Sonra bu iki lezzet bir tabakta birleşerek yiyenleri şaşırtırlar. Bunu yemek istediğim zaman İstiklal Caddesi’ndeki Hacı Abdullah lokantasının kapısını çalarım.

PAYLAŞ