Çocukluğundan aklında kalan yemek anıları?

Annem ayşefasulyeyi ayıklayıp kenara koyardı, ben de sohbet ederken küçük küçük tırtıklardım. Gıda boyasını ilk keşfettiğim zaman da çok heyecanlanmıştım. Bir doğum günümde anneannem, “Sana çok güzel kurabiyeler yapacağım. Hem de istediğin renkte…” demişti. Çok şaşırmıştım. Ben de “Mavi yap o zaman” dedim. Tabii sevinçten çıldırdım. “Nasıl oluyor” dediğimde, yenebilen bir boyayla yaptıklarını söylediler. Uzun süre renkli renkli kurabiyeler yedim.

Mızmız mı, iştahlı bir çocuk muydun?

Bu komik, hiç kimseye de anlatmam ama size anlatacağım. İnanılmaz iştahlı bir çocuktum. Annem bana yemek yedirirken kaşığı ağzıma koyardı, ikinci kaşık ağzıma gelene kadar ağlardım. Onun üstüne annem biberonlu bir kaşık buldu, bastıkça kaşık mamayla doluyordu, yani ikinci kaşığı beklemeye gerek kalmıyordu. Çok yerdim ama buna rağmen inanılmaz da zayıftım yani.

Annenin mutfağından neler hatırlıyorsun?

Tahta kaşıkları, renkli tencereleri ve tarifleri vardı kendi yazdığı. Anne tarafım Sefarad, onun için mutfağımız çok zengindi. Onun annesinden, bunun teyzesinden kalma onlarca kitap vardı. Annem yemek hazırlarken ders çalışırmış gibi görünürdü. Her yerde kitap vardı. Onun için annem çok güzel yemek yapardı.

Mutfağın hakimi sadece annen miydi?

Babamı bir kere et pişirirken hatırlıyorum, bütün yemekleri annem yapardı. Akşam 17:30 gibi yemek yerdik bütün aile. Babam bence yemek yapma konusunda yeteneksizdi. Bir kere et pişirirken gördüğüm dediğim de, mutlaka ipler annemin elindedir, nasıl yapacağını o tarif ediyordur, o üzülmesin diye yapmasına izin vermiştir. Babamın bir hikayesi var, “Size çiğköfte yoğuracağım.” diye eve misafir davet ediyor. Annem onun çiğ köfte yuğuracağına asla inanmıyor. Babam daha önce kebapçıda hazırlattığı çiğköfteyi, misafirler gelmeden beş dakika önce tepsiye koyup, yoğuruyormuş gibi yapıyor, onlar gelince de, “Haaaa bende şimdi bitirmiştim” diyor. Herkes babama övgüler yağdırarak çiğ köfteleri kapışıyor.

O dönemde en çok hangi yemeği severdin?

Makarna. İtalya’da yaşayan akrabalarım her yaz bizi ziyarete gelirler, her geldiklerinde de değişik yiyecekler getirirlerdi. Her yaz onlar gelecek diye çıldırırdım, çünkü onlar değişik makarnalar pişirirlerdi. Halen de deli gibi makarna yerim, diğer bir banko yemeğimde İzmir köfte.

Sen yemekle ne zaman ilgilenmeye başladın?

Ben her gün ev yemeği yemeğe inanılmaz alışıktım. Üniversiteye başladım, daha doğrusu İstanbul’a taşındım, yalnız yaşarken bir baktım iki üç haftadır ev yemeği yemiyorum, bu böyle olmayacak derken annemi aradım. Anneme ilk “Makarna nasıl yapılıyor?” diye sordum. İlk iki ay denemelerim inanılmaz başarısız oldu. İki ay sonra çok azmettim ve çok lezzetli makarnalar pişirmeye başladım.

En güzel yaptığın yemekler hangileri? 

Etli yaprak sarmayı çok güzel yaparım, anneannemden öğrendim. Anneannem çok iyi bir aşçıydı, annemi de anneannem yetiştirmiştir zaten. İzmir’in çok başarılı restoran zincirine  ekmek yapmayı öğreten benim anneannemdir yani. Anneanneme herkes şunu şöyle mi yapalım diye sorardı. Bu yüzden çocukken çok müthiş yemekler yedim, geçliğimde de onları yiyebilmek için öğreneyim dedim. Yemek kitapları aldım ama çoğunu yapamıyorum, deli deli yemekler yapmışlar. Hayvanı kesip biçip, içine bir şeyler koyuyorlar, ameliyat falan yapıyorsun adeta. Ben daha oralara gelmedim ama böyle bir niyetim var, çünkü yemek yapmayı çok seviyorum.

 

Annenin yemek kitapları ne oldu?

Kayboldular. Bizim bir taşınma durumlarımız oldu bir dönem. Annem rahatsızdı yurtdışına gitti, ben de o dönem İstanbul’daydım. Evi kapattılar, bütün kitaplar, defterler bir kutuda gitti ve orada fareler falan yedi. Bir tane küçük bir şey kalmış, o da ablamda duruyor.

En iyi yaptığın yemeklerden birinin tarifini verebilir misin?

İzmir köftenin tarifini vereyim o zaman. İki kişilik. Önce kıyma, sarımsak, maydanoz, soğan, biraz bayat ekmek (yoksa galeta unu ile de oluyor), biraz soda ve yumurtanın akını karıştırıp köfteyi yapıyorum. Köfteleri bir süreliğine dinlenmeye bırakıyorum. Soğanları yağda pembeleştiriyorum, köfteleri yağda biraz kızartıyorum. Yuvarlak dilimler halinde doğradığım patatesleri de kızartıyorum. Ondan sonra köfte ve patatesleri kızarttığım yağın içine iki tane domates rendeliyorum. Soğanı, köfteyi, patatesi ekliyorum. Biraz su, isterseniz biraz biber ondan sonra kısık ateşte bir saatte falan pişiyor. En son zeytinyağlı yaprak sarmayı denedim ama nedense yapıştı. Üstekiler fena değildi ama alttakiler çöp oldu.

Bu yemek tariflerini genelde kimden alıyorsun? 

Anneannemden, telefon ediyorum ben bunu yapacağım diyorum, onu yapma diyor. Herhalde beceremem diye. Genelde alışveriş yaparken ararım, “Şunu al, bunu al, eve gidince ara.” der, gidince arıyorum, hemen küçük bir tarif veriyor, yapıyorum, muhteşem oluyor.

 

Bu yemekleri kime yapıyorsun? 

Kendime ama ara sıra arkadaşlarımı da çağırıyorum. Çoğu zamanda, “Bize yemek yapsana.” oluyor. Sipariş veriyorlar, arada gelip yiyorlar.

Sizin evde genelde Sefarad yemekleri mi pişerdi? 

Tabii tabii. Annem vefat etti, anneannem halen yapar. Küçük top şeklinde sarılan kıymalı yaprak sarma kuru fasulye ile birlikte pişiyor. Böyle bir yemek yok yani, inanılmaz bir şey. Adını hatırlayamadığım sefarad yemeği, içinde ıspanak falan da vardı. Onu denemedim, o çok ince bir iş yani, onu yapmak için biraz yaşlı olmak lazım bence. Şu an benim için çok zor, dört beş saat mutfakta duramam. Beş saat uğraş 10 dakikada sil süpür.

Bütün Egeliler gibi sen de ota düşkün müsün?

Çok değilim, düşünüyorum roka, marul gibi basit otları yerim de diğerleriyle  pek aram yok. Meze olarak tüketilen şeyleri yerim, ben etçiyimdir. Yeşilliğin belli bir kısmına kadar varım ama sofrada sırf yeşillik olmasına yokum.

Sebze yemekleriyle aran nasıl?

Bayılırım hepsine, bir tek kapuska sevmem galiba, kokusunu sevmediğim için hiç denemedim. Tadına baksam belki çok beğenirim ama hiç yemedim. Karnabahar, brokolide pişerken kötü kokar ama onları severim. Şu an buzdolabımda kıymalı karnabahar yemeği var. Yine dolapta türlü var, ben yaptım. Etli yapacaktım ama beceremem diye kıymalı yaptım, yemeği riske atmak istemedim. Kıymalı kabak, ıspanak yemeğini de güzel yaparım. Menemeni de iyi yaparım ama Sefarad menemeni biraz farklı oluyor; domates rendeliyorsun ve ortasına yumurta kırıyorsun, sonra ekmekle yumurtayı yiyorsun, kalan domatesi pişirdiğin makarnanın üzerine sos diye döküyorsun. Çok açım, bir şeyler atıştırıp çıkayım havasındaysam menemen yapıp yiyorum. Tam bir bekar yemeği aslında.

Aşkın yolu mideden geçer diyorlar, doğru mu?

Yemekle bir kadın beni daha tavlamadı ama olabilir. Birde hep ben yemek yapıyorum, ben yaptığım için bana aşık oldular mı onu bilmiyorum. Can boğazdan geçer buna inanıyorum.

İyi yemek yapan kişilerden etkilenir misin?

Evet, bir de çok kıskanırım. Ben İngiltere’nin ünlü aşçısı Jamie Oliver gibi olmak çok istedim ama halen domatesin ortasına yumurtayı kırma aşamasındayım. Ama bir kursa gidip öğrenmek niyetindeyim. Pasta, kek falan yapmayı bilmiyorum ama bir noktada öğreneceğim, yapacağım. Mutfak Sanatları Akademisi’nin kurslarına katılıp öğreneyim istiyorum, beni yetiştirsinler.

Öğrenmek için neler yapıyorsun?

Bir yabancı sitede yemek tarifleri var. Yemekler tabakların içinde. Bir tanesini seçiyorsun, 1-1,5 dolar karşılığında o yemeğin tarifini gönderiyorlar. Bir tane efsane bir yemek gördüm ama ördekli, mördekli. Ben bu yemeği pişireceğim dedim kendi kendime. Parayı bastırıp tarifi aldım. Bir baktım, tarif bir dosya kağıdını dolduracak kadar uzun, okumadım bile. Beni aşar dedim, böyle bir şey yok abi. Bütün malzemeler sende olsa da, inanılmaz bir mutfakta olsan da, sana ne yapacağını söyleseler bile olmaz, tamamen profesyonellik isteyen bir şey. O elin lezzeti, ölçü, falan filan, tarifle olacak bir şey değil.

Erkekler evde mutfağa girmeye neden çekinirler?

Belki alan savunma mekanizmasıdır bu. Bak ben senin mutfağına girmiyorum, sen de bana maç seyrederken falan dat dat dat etme mesela. Evlilik karışık bir şey.

Gece buzdolabından bir şeyler tırtıklama huyun var mı?

Çok yemek yiyen bir insan değilim, az yerim, dolayısıyla çok aç olmam. Eve gelince bir şeyler içerim, kola falan. Eskiden çok içerdim, reflü falan oldum, içmeyeyim dedim. Sonra bunda çok şeker var. O sırada kolanın tadını da unutmuştum, diyet kola içmeye başladım. Şimdi normal kola içemiyorum, günde iki tane diyet kola içiyorum. Ama delisi değilim, manyakları var.

Ünlü olduktan sonra yemek alışkanlıklarında bir değişiklik oldu mu?

Olmadı. Ben yemek seçen bir insan hiçbir zaman olmadım, 20 senedir en sevdiğim yemek makarna. Gittiğim yerlerde de her zaman bonfile yerim, az pişmiş kanlı. Bizi lokantalarda pek tanımadıkları için torpil geçmiyorlar. Yani şöhret sizde olduğu gibi lokantaya pek yansımadı.

Bir günlük beslenme programını alalım. 

Sabah yarım simit, dört tane çeri domates, iki kibrit kutusu beyaz peynir, zeytin, çay ya da portakal suyu, salatalık ve salam. Öğlen; özel bir yemeğim yok, ne olursa.. Akşam açıkmışsam bir tost. Günüm geç başladığı için kahvaltı öğle yemeği yerine geçiyor. Öğle yemeğini ise akşamüstü yiyorum. Sonra bir şey yok. Meyve yemeği severim, yazın çok kiraz yerim. Kış meyvelerini çok sevmem. Kiraz, karpuz, çilek deli gibi severim.

Sokak yemekleriyle, tatlıyla aran nasıl?

Bir sene boyunca sokaktaki arabadan tavuklu pilav yiyeceksin deseler üzülmem, yani o kadar severim. Ekmek arası köfteyi severim, hatta bayılırım. Ben çocukken apartmanın önünde bir köfteci vardı. Hemen hemen her gün balkondan, “Köfte Abiiii” diye bağırırdım ve “Bana çeyrek ekmeğe duble köfte” derdim, adam getirirdi. İnanılmaz güzel yapıyordu, Köfte Abi artık durmuyordur herhalde orada. Kokoreç sevmem, tatlılardan dondurmayı çok severim. İzmir lokmasını çok severim ama ancak İzmir’de yiyebilirsin. Baklava ancak bir tane yiyebilirim. Kremalı şeyler ve tatlı beni tıkıyor fazla yiyemiyorum.

 

Ünlülerin fiziklerini koruma sorunu senin de özel bir gayretin var mı? 

Bende böyle bir durum yok, çok yiyen bir insan değilim ve çok hareketliyim o yüzden kilo almıyorum. Fiziğim bozulur diye bir korkum yok. Ayrıca spor yapıyorum, evde yapıyorum, öyle basit hareketler, o da kendime gelmek için. Salon sporları bana göre değil, gittim ama kasılıp çıktım.

Çarşıda pazarda meyve alırken seçmeyi bilir misin?

Hiç anlamam, alırken “İyi mi abi” diyorum, o veriyor. Karpuzdan anlıyormuş gibi bazen böyle vuruyorum, show yapıyorum. Sonra hep kötü çıkıyor.

Hangi yemeğin kokuları ağzını sulandırır?

Sarımsaklı yemeklerin kokuları, İtalyan mutfağı mesela, bir pilavın kokusu tereyağı koymadıysan çok cezp edici değildir. Sarımsaklı domates sos kokusu. Soğan kokusu ve sarımsak kokusu inanılmaz.

Yemeklerin sana ilham verdiği oluyor mu?

Nereden baksanız romantik bir işleyiş değildir. Domates, biber, patlıcanı dinleyip de ağlayan bir insan yoktur herhalde.. Ama bir deneyeyim belki bestelerim.

Tok olsan da hayır diyemeyeceğin yiyecek?

Mantı. Hele anneannem yaptıysa. Muska şeklinde üçgen, içinde büyükçe kıyması ve çok ince ve çok yumuşak. Üzerine de sarımsak, biberli yoğurt dök, yanına da domates sosu, ayyyyyyyyyyy sinirim bozuldu. Tokluktan ölsem bile yerim yani, yapacak bir şey yok.

Dünya mutfaklarıyla aran nasıl?

Japon çok severim. Köri sevmem, onun için Hint mutfağıyla aram iyi değil. İtalyan seviyorum ama en favorim Japon ve Çin, Tay da olur. Buralarda deli gibi yapanlar var ben de yapıyorum. Noodle’i efsane yaparım. Sıkıntı şu ki, har ateş lazım ama evde öyle bir durum yok. O yüzden tam istediğim durumda değil ama olsa efsane olacak yani.

Kimlerle yemek yemekten hoşlanmazsın? 

Her sofranın adabı başka, rakı sofrasında rakı adabını bilmeyen adamla sıkılırsın. Sarhoş falan olur başına kalır orada. Kanat yerken elle yemen gerekiyor, elle yiyeceksin, çatal ile bıçakla yiyecekse onunla masaya oturma, zaten içinde bir gram et var onu da çatalla didikleme.

Favori mekanların? 

Wagamama, Sunset, Cihangir’deki Jash

PAYLAŞ