Mantar uzmanı Jilbert Barutçiyan, mantar konusunda bileni bilmeyeni uyardı.

‘Zehirli mantar mutlaka öldürmez süründürenleri de var. Türkiye’de 12 binden fazla mantar çeşidi var. Taze olmayn, naylon torbaya giren mantarı yemeyin.’

Mantar işine ne zaman merak sardınız?

Yaş 22, İsviçre’ye yerleştim, genel doğa bilgileri dışında mantarla ilgili hiç bir bilgim yoktu. İsviçre’ye gittik balık falan yok, bağ bahçeye dalmak yasak, bütün millet ormanda milli spor mantar topluyor. Ben de onlar gibi toplamaya başladım. ilk önceleri hobi olarak başladı, bir iki toplar yerim şeklinde ama sonu yok, öğrendikçe merak sardım. Yeneni öğrenmek için önce yenmeyenleri öğrenmek gibi bir şartı var bu işin, zaten bir anda hastalık haline geliyor. Konferanslarda falan uyarıyorum, “arkadaşlar beni dinliyorsunuz ama bu iş bir anda hastalık haline gelebilir, sonra bana kızmayın” diyorum.

Mantar konusunda ne tür eğitimler aldınız?

Dünyanın hiçbir üniversitesinde mantarlarla ilgili kürsü yok. 1952’de, başındaki hoca ölünce Oslo’daki kürsü kapanıyor, ondan beride üniversitelerde eğitim alamıyoruz. Bu iş arazide öğreniliyor, değişik seminerler, kurslar, kulüpler derken öğreniliyor. İsviçre’de bir organizasyon var, sağlık bakanlığı bundan 55 yıl önce kurmuş, ismi Vapko, mantar uzmanları yetiştiriyor. Aslında sen kendi kendini eğitiyorsun. Günün birinde imtihana girip giremeyeceğini söylüyorlar, tabi kursları da var her sene bir ay bir buçuk ay gidip geliyorsun. 22 yılın sonunda bana da, “sen öğrendin galiba seni imtihanda deneyelim” dediler, imtihanı verdik ve İsviçre’de mantar müfettişi gibi bir şey oldum. Adamlar 55 yıl önce şöyle bir kural koymuş: “Benim ülkemde satılan, kolektif mutfaklarda servisi yapılan her mantar bir uzman tarafından görülecek ”. Onun için benim bir uzmanın sertifikası olmadan İsviçre’de hiçbir mantarı ticari hale getirilemiyor. İşte bende o uzmanlardan biri oldum.

Zehirli mantar mutlaka öldürür mü?

Hayır. Biz zehirli mantar, zehirsiz mantar diye ayırmayız. Bir bölüm öldürücü mantarlar var bunların kaçışı, kurtuluşu yok, belli bir doz yediysen panzehiri de yok yüzde 90 götürür. Ama bununla birlikte öldürmeyen bir çok zehirli mantar var. Biz, mantarı yedikten sonra oluşan en ufak sindirim sorununu bile zehirlenme sayarız. İllaki ölmek gerekmiyor, kimi mantar iki hafta üç hafta hastanelik edebilir, kimi mantar ufak bir ishal ile sonuçlanır. Yani mantarı yedikten sonra hiçbir şey olmazsa o mantar zehirsizdir.

Öldüren mantarlar için neden panzehir yapılmıyor?

Birincisi, moleküller çok karmaşık, ikincisi eczaneler için çok iyi bir pazar değil, senede kaç kişi zehirleniyor dünyada? Bu zehirlenen insanların çoğu da ya fakir ya da gariban insanlar, yani panzehire verecek paraları yok.

Türkiye’de kaç çeşit mantar var?

Bir kere mantarları ikiye ayıralım, biz 2 mm’den büyük mantarlarla ilgileniyoruz. 2 mm’den büyükler olarak baktığım zaman, tahminim Türkiye’deki mantar çeşiti en az 12 bindir. Fransa gibi bir ülkede 12 bin çeşit tespit edilmiş, Türkiye’de de en az onlarınki kadar vardır ve fazlası vardır diye düşünüyorum.

Bizde 12 bin mantarı anlatan kitap yok herhalde?

Zaten bu imkansız, bu kadar çeşidi tanıtan hiçbir kitap yoktur. Benim kitabımda ikiyüz künye ile başladık, zaman içinde gelişerek gidecek ama en fazla varacağımız nokta 1200.

Türkiye’de en lezzetli mantarlar hangi yörelerde yetişiyor?

Türkiye’nin her bölgesinde mantar var, her bölgesinde de çok lezzetli mantarlar var. Avrupa’ya göre muhteşem bir zenginlik var Türkiye’de. Bir kere biyolojik çeşitliliğimiz fazla, iklimsel ve coğrafi durumumuz Avrupa’ya göre çok üstün. Her bölgemizde çok çok lezzetli hatta ekonomik değeri olan mantarlar var.

Renkli, güzel mantarlar neden zehirler?

Bu yanlıştır, mantar tanımlamasında birçok şey yanlış olduğu gibi bu da yanlıştır. Öyle mantar var ki rengi cart kırmızı ve oldukça zehirli, bir benzeri var yine cart kırmızı ama çok lezzetli. Yumurta mantarı (Sezar’ın Mantarı) dedikleri mantar, bizde çoğunlukla yenmez, kırmızı olduğundan herkes zehirli zanneder, bence dünyanın en nefis mantarıdır. Pek çok öldürücü mantarın tadı çok güzeldir. Dünyanın en zehirli Amanita Phalloides mantarı (Köygöçüren) taze fındık tadındadır, 50 gram bir insanın ölmesi için yeterlidir yani. Yanlış bilinenlerden biride şudur: “Mantar yedi ertesi gün öldü”. Hiçbir mantar ertesi gün öldürmez, en aşağı bir hafta süründürür, ölüm üç aya kadar bile sürebilir. Kimi mantarı pişirir yersiniz, pişirme esnasında zehri bir miktar gider. Her sene bir kilo, iki kilo tüketiyorsunuz, beşinci, altıncı senenin sonunda böbrek iflas ediyor ve ölüyorsunuz. Doktor da ölümle mantar arasındaki ilişkiyi kuramıyor, adam nereden bilsin senin üç ay önce ne yediğini. Bu tür mantarların pazarlarda satıldığını görüyoruz. Bundan on sene önce, Fransa’da çok sevilen bir mantar türünün öldürücü olduğu ortaya çıktı ve hemen yasaklandı.

Zehirsiz mantarı bildikleri halde neden ölümler oluyor? 

Bildiklerine inanıyorlar, birde garip garip teoriler üretiyorlar. Her gelen mantarın zehirli bir benzeri var doğada zaten, ayırt edemeyip zehirlisini yiyor ondan sonra “öbür mantarla temas etti, ondan bulaştı” gibisinden teori üretiyorlar, öyle bir şey yok.

Pazar yerlerinde satılan mantarlar gönül rahatlığıyla yenir mi?

Hayır, onlar da yenmez. Bana her yıl 30-40 zehirlenme vakası geliyor, ölüm demiyorum zehirlenme diyorum. Her mantarın zehirleme potansiyeli var, bozulan her mantar zehirler. Pazardan alınan mantarın tazeliğine dikkat edeceksiniz, bir kere taze olacak, naylon torbaya girmeyecek. İnsanımız ishal olmayı, zehirlenmekten saymıyor ama sizi üç gün tuvaletten çıkartmayacak mantarlar pazarlarda satılıyor. Bana gelen zehirlenmelerin hepsi bozuk mantar zehirlenmeleri.

Süper marketlerde satılan mantarlar nasıl?

Onlar kültür mantarları, marketlerde hiç yabani mantar görmedim şimdiye kadar. Kültür mantarı bozuk olmadığı sürece bir riski yoktur. Kültür mantarının nasıl yetiştirildiğine bakmak lazım, büyük şirketlerin mamullerini tercih etmek lazım, çünkü bazı şirketlerde garip ilaçlamalar yapılıyor. Kültür mantarı ürerken bir sineklenme dönemi vardır, bu sinekle savaşmak için belli bir kimyasallar kullanılır. Tarım Bakanlığının izin verdiği kimyasallar kullanılıyorsa ne ala ama kimi yerlerde biliyorum ki her türlü ilaç basılıyor.

Bu kadar zararlıysa satışı neden engellenmiyor? 

Kimi zaman bazı bölgelerde, zabıta geliyor bütün pazarı cezalandırıyor, bütün mantarları kaldırıyor ama mantar konusunda genel bir politikamız yok. Türkiye’de isteyen istediğini yapıyor, Avrupa’da bunu yapamazsınız. Bu konuyla ilgili yazdığımız uyarı mektuplarına cevap bile gelmedi. Sadece bu değil, köylü kendi yemediği değişik tehlikeli otları da satmaya başladı. Birde şunu söyleyeyim, mantarı balık gibi düşünün, yani aldığınız gün pişirin. Kültür mantarını her yerde bulabiliyorsunuz, onun için stoklamanın bir anlamı yok.

Keme (domalan) mantarları nadir mantarlar sınıfına girer mi? 

Hayır girmez, sadece öyle zannedilir. Keme bir trüf çeşididir. Bütün Kuzey Afrika’da, Ortadoğu’da bulunduğu gibi bizim ülkemizde de bulunur. İlkbaharda çıkar, güneyden başlar (Gaziantep, Adıyaman) Torosları izler, Konya -Denizli üzerinden döner taaaa Ankara üzerinden Kastamonu’ya ulaşır. 2010 senesi ilkbaharı keme mantarında bir patlama oldu, tonlarca çıktı, bu sene zayıf bir sene geçiriyor. Çok sıradan bir mantardır, taze patatesten hallice diyerek tadını tarif edebilirim.

Bizde neden siyah ve beyaz trüf yetişmez ya da bulunmaz?

Yetişmez diye bir şey yok, bu iki türünde Türkiye’de bulunması çok büyük bir olasılık. Fakat yapılan araştırmaların hiçbiri ciddi ve bilimsel değil. Bu mantarlar özel yetiştirilmiş köpek veya domuz aracılığı ile bulunur. Domuz, Türkiye şartlarına ters kaçan bir hayvan, birde domuzun başka bir dezavantajları var, çok çabuk büyüyor ve çok yalancıdır. Domuzun mönüsünde de var trüf mantarları. Ayrıca erkek domuz, trüften acayip tahrik olur (cinsel anlamda), gider onu bulur yer. Siz onu ehlileştirirsiniz, “ben gösteriyorum bu adam topluyor” der ve yalan söyler. Size başka yeri gösterir kendisi gider öteki taraftan trüfü çıkartıp lüp diye götürür. Çok zeki bir hayvandır. Köpekte bu yok, köpek sadece servis olsun diye arar. Trüf oluşması için orman lazım, siyah trüf için meşe, fındık ağacı olması lazım.

Trüf için iklim ve toprak şartları nasıl olmalı?

Daha önceden toprak analizinin yapılması, belli bir yağış düşüşü gerekir. Hava sıcaklığının kışın belli bir derecenin altına inmemesi lazım. Bunların çok sıkı bir şekilde analiz edilmesi gerekir. Mesela Şile için küçük bir tereddüt var, Temmuz ve Ağustos yağış ortalamaları biraz düşük. Kışında -4,-5’lere iniyor mu, inmiyor mu diye bir tereddüt var, yani bu bölgelerde aranabilir.

Size trüf ara deseler nasıl arayacaksın?

İlk başta bir yada iki tane eğitilmiş köpek bulunması lazım ki bu köpekler çok pahalı. Biliyorum ki İtalyanlar, Bulgaristan ve Romanya’ya büyük yatırımlar yapıyorlar, oralarda trüf arıyorlar. Ciddi yatırımlar yapılması lazım, elimizde çok ciddi mantarlar var, ciddi insanlarla el ele verebilirsek bu türleri de arayacağız.

Beyaz trüf en doğru nasıl yenmelidir?

Tadı o kadar keskin ki bir kere çiğ olarak yenmeli, pişirilmemesi gerekiyor, bütün olarak ağza atılmaz, ısıra ısıra yenmez, bunu mide kaldırmaz. İnce ince yemeğin üstüne rendelenir. Ben en basit yemeklerle severim, mesela tereyağlı spagettinin üzerine, tereyağlı yumurtanın üzerine rendelenmesini tercih ederim. Bu kadar güzel bir şeyi, karmaşık yemeklerle mahvetmemek lazım.

Türkiye’de çıkan en nadide mantar hangisi?

Bu sene kuzugöbeklerinin peşinde koştuk, şu anda Avrupa’nın bir numaralı ihracatçısıyız. Nadide değil bulması çok zor, en iyi bulan köylü, günde bir buçuk, iki kilo toplayabiliyor. Görmesi çok zor, çok kamuflajlı, yerleri tanımak lazım. Bence ekonomik değeri yüksek, en az bulunan mantar kuzugöbekleri. Türkiye geneline vurursak, hakikatten iyi bir verim var. Ondan sonra Katran Mantarına (Sedir mantarı) geliyoruz, muhteşem parfümlü bir mantar, çok lezzetli. Bu mantarı Avrupa’da hiç görmemiştim, Türkiye’de tanıştım. Bu mantar için Toros’lara gideceksiniz, Kastamonu’ya gitmeyin çünkü Sedir Ağacı yok, bu mantar Sedirle beraber yaşıyor. Çok nadir değil, yeterli miktarlarda bulunuyor, temizlemesi biraz zor. Bulması Kuzugöbeğinden daha kolay. Çarşıda pazarda satılmıyor çünkü hemen hepsi Japonya’ya gidiyor.

Düzenlediğiniz mantar toplama turlarına rağbet nasıl?

Gayet iyi, düzenli bir kadro oluştu, internet üzerinde dönen sekiz yüz kişilik bir grup var, dokuz yüze yaklaşıyor şu anda. Mantar olduğu sürece bu turları düzenliyoruz. Doğada yürüyoruz, topluyoruz, tartışıyoruz, yenenleri yenmeyenlerden ayırıyoruz. Çakıyla gidiyoruz, köküyle falan sökmüyoruz, en temiz şekliyle alıyoruz.

Mantar toplamak için en uygun zaman nedir?

Mantarların çıkması için yağmur yağması lazım, ısı lazım, Türkiye’de bu şartlar ilkbahar ve sonbaharda oluşuyor. Yazın kimi zaman Karadeniz’de oluyor, güzel yağmurlar oluyor ama tam emin olamıyorsunuz periyotlarından . İlkbaharda bir aktivite yapıyoruz, güneye iniyoruz, genelde Kuzugöbeği mantarını ve ilkbahar türlerini araştırıyoruz. Sonbaharda ise İstanbul odaklı geziler, İğne Ada, Demirciköy bir klasik haline geldi. Bu sene Kastamonu ağırlıklı turlar düzenleyeceğiz.

Mantar yıkanmaz derler, neden?

Evet yıkanmaz, yıkanan bütün mantarların tat ve aromaları kaçar. Bu türfler için geçerli değildir, onları yıkıyorlar çünkü. Tabi kimi zaman çok çamurlu falan olunca mecburen yıkadığımız zamanlar oluyor. Islanan mantarın bozulma süreci hemen başlar. Eğer mecbur kalıp yıkarsanız, mümkün olduğunca az su kullanın ve hemen pişirin. Toplarken temizliyoruz, bunun için bir boyacı fırçası taşıyoruz yanımızda, çok ideal bir gereç bu.

Mantarın sapı yenir mi?

Çoğu mantarların sapları yenir, bazı mantarların sapları yenmez, çok sert ve lifli olurlar, o zaman sırf şapkasını toplarız. Mesela kültür mantarlarının bacakları, şapkası kadar lezzetlidir.

Zehirli mantarı belirlemenin en basit yöntemi nedir?

Mantarları zehirli ya da zehirsiz diye ayırmanın hiçbir teknik ve metodu yoktur, bütün genellemelerin hepsi yanlıştır. Mantarın bilimsel adı konur, yenebilirliliği güncel bir kaynaktan kontrol edilir. Güncel diyorum çünkü, eski kaynaklarda yenebilinir denip sonradan zehirli olduğu anlaşılan mantarlar vardır. Aman gözünüzü seveyim dikkat edin.

Zehirli mantarın tadının nasıl olması gerekiyor?

Biz mantarı tanımlarken yüzlerce kritere bakarız mesela en önemlilerinden birisi kokudur. Bir mantarı tanımlarken şapkası böyleyse, şöyle kokuyorsa şu mantardır diye anahtar olarak kullanırız. Isırarak zehirli olup olmadığı anlaşılmaz.

Mantarın besin değeri nedir, etin yerini tutar mı?

Tutmaz, bu tamamen bir hurafedir. Ete benzer bir dokusu olduğundan et gibi besleyici demişler. Mantarların içinde tabi ki protein var ama bu çok küçük miktardadır ve insan vücudu bu küçük miktarı özümsemiyor. Mantarda şeker yok, yağ yok, karbonhidrat yok, yüzde 98’i su. Mantarda insana yarayacak olan bazı vitaminler ve mineraller var. Biz uzmanlar hiç kimseye haftada bir kilodan fazla mantar yemesini tavsiye etmeyiz, çünkü bütün mantarların sindirimi zordur. Bütün dünya mutfaklarında mantar ya sostur, garnitürdür, hep yardımcıdır, ana yemek olarak düşünmek yanlış olur.

Son çıkan kitabınıza bakarak mantar toplamak güvenli mi?

Kitabı iyi okumak lazım, zaten kitap uyarı ile başlıyor. Kitabın tamamını okumak lazım, içeriğini iyice sindirirseniz bu kitap size çok yardımcı olur.

Mantarın tadı en iyi neyle çıkar?

Mantarı yardımcı yemek olarak düşünüyorum, fakat öyle mantarlarımız var ki çok lezzetliler. Mesela lüfer gibi. Lüferi taze alırsınız, ızgarasını yapıp yersiniz, tadı nasıl çıkar diye başkada hiçbir formül aramazsınız, işte mantarlarımızın bir kısmı böyledir. Hafifçe kavurup, biraz tuz biraz karabiber serperek yiyin. Soğan mantarayakışıyor, sarımsağı çok fazla kullanmamak lazım. Benim tavsiyem en doğal şekliyle yemektir.

Türk Mutfağı’nda mantarın önemli bir yeri var mı?

Yükselen bir yeri var, insanlar son yıllarda doğal ürünlere daha bir merak sarmaya başladılar. Geçmişte saraya kesinlikle mantar alınmamış, sadece bizde değil, birçok ülkede de saraylara mantar girmemiş. Bunun nedeni öldürülme korkusu. Geçmişte mantarla öldürülmüş papa, krallar var. Halk ise zehirsiz olsunda ne mantarı olursa olsun diye karnını doyurmak için yemiş. Mantarı yeni yeni mönülerde görmeye başlıyoruz.

Kaç çeşit mantar yemeği biliyorsunuz?

Mantar yemekleri konusunda işi mutfak uzmanlarına bırakmayı tercih ediyorum. Ama bildiğim 10-15 çeşit mantar yemeği var ki, burada mantarın tadını öne çıkarmak için uğraşıyorum. Tarifleri çok basit, Porçini Mantarından bahsedelim; şapkaları bayağı etli butludur, tereyağı, galeta unu, ezilmiş sarımsak, kıyılmış maydanozu karıştırın, bunu mantarın iç bükey kısmına sürün, fırına verin, 10 dakika sonra çıkartın. Alın size çok nefis bir mantar yemeği. Mantarın en iyi eşlikçisinin de şarap olduğunu ekleyebilirim.

 

PAYLAŞ