Ali Bey yemekle aranız nasıl?

Benim için yemek bir hastalık. Şöyle anlatayım bu hastalığı; Bizim evde üç tane mutfak var. Mutfaklardan bir tanesi bana ait. Buradaki özel bıçaklar sadece benim. Bu bıçaklar başka mutfakta asla kullanılamaz. Gece canım çektiği zaman, mutfağa inerim. Bu durumda insanlar ne anlatır, “ekmeğin içine peynir koyarım, buzdolabından bir dolma çalarım” der. Ben o saatte mutfağa girip irmik helvası yaparım. 15 dakikada yaparım bu işi. Benim böyle zaaflarım var işte. Yaşamak için yediğim zamanlar çok ender oluyor. Akşam olunca benim aklıma gelen ilk gelen soru, nerede yemek yiyeceğiz oluyor. Nasıl anlatayım başka… Frankfurt’ta sevdiğim bir otel var. Orada kalmamın tek sebebi lobideki Çin ve Japon lokantaları. Birbirlerine servis yapmıyorlar. Benim canım ikisini birden yemek istiyor. O zaman gidip odaya servis istiyorum, oturup afiyetle yiyorum.

Şimdi bana, Gaziantep’te ne gördün desen, hemen İmam Çağdaş derim. Erzurum’da ne yaptın dersen Cağ Kebabı yedim derim. Diyarbakır’da ne yaptın diye soracak olsan yediğim lezzetli kaburga dolmasını anlatırım.  Anlayacağın, yemek benim önemli bir zaafım, vazgeçemeyeceğim bir hobim. Gece yarısı mutfak maceramın önüne geçmek için evde çalışanlara tembihledim. Ben yattıktan sonra, mutfakları tek tek kilitleyip, anahtarları saklıyorlar. Dün 03.00’te yine gittim aşağıya, acaba kilitlemeyi unutmuş olabilirler mi diye umutlandım. Kilitlemeyi unutmadılarsa, acaba anahtarı bulabilir miyim? Gece yarısı çocuk gibi pijamalarla koltukların altında anahtar aradım.

 

Peki ne oldu da bu kriz tuttu?

Yatmadan evvel peynir gördüm. İzmir tulumuydu. Demek onu ekmek arası yapmayı aklıma takmışım. Artık çalışanlar işin çözüm yolunu buldular; Benim mutfakta hemen hemen hiç erzak tutmuyorlar. Tabii ekmek ve peynir dışında.

Diğer iki mutfak kime hizmet ediyor?

Zaman zaman evi davetlerde kullanıyoruz. Aşağıda endüstriyel bir mutfak var. O mutfakta bile ekmek dolabının nerede olduğunu bilirim. Tabağın nerede olduğunu bilmem çünkü tabakla işim yok. Peyniri koyarım ekmeğin içine, öyle ısıtayım, tost yapayım falan gibi derdim yok. Son bir haftadır belki sekiz- on defa eve fıstık ezmesi alınması yasaklandı. Biri yedi diğeri dokuz yaşında iki çocuğum var. Sabah kalkınca ekmeğe fıstık ezmesi sürüp yemeyi seviyorlar. Tabii benden kalan olursa. Normal insan fıstık ezmesini nasıl yer? Ekmeğe sürer değil mi… Ben kaşıklıyorum abi. Kendimi tutamayıp bir kavanozu bitiriyorum. Çocuklar sabah kalkıp kavanozu açınca bir de bakıyorlar ki bitmiş. Ardından babaaaaa diye çığlıklar başlıyor.

Adana, Almanya, İngiltere, Amerika, bu sizin hayatınızın biçimlendiği ülkeler ve kentler. Bu ülkelerdeki yaşam damağınızı nasıl etkiledi?

Adana’da damak geliştirmen gerekmiyor. Adana’da o damakla doğuyorsun zaten. Ben 10 yaşında, yani 1979’te Adana’dan ayrıldım. Tabii ki kebaptan etkilendim. Adana’da üç tane iyi restoran varsa, bunun en aşağı iki buçuğu kebapçıdır. Damak tadımda en belirgin gelişme 17-18 yaşlarımda yaşadığım İngiltere’de oldu. İngiltere’de kaldığım dokuz senenin son 2-3 senesinde bir suşi zevki başladı. Yani benim damağımdaki gelişme, 17-18 yaşında suşi ile oldu. Sonrada kendim icatlara başladım. Örneğin pilav yaparken pirincin üstüne limon sıkmayı keşfettim. Pilav tencerede fokurdamaya başlayınca, tuzu koymadan önce hafif limon sıkacaksın üstüne. O zaman pilav şeffaflaşır. Ben bu bilgiyi bir yerden okumadım, kendim deneyip buldum.

En çok hangi ülkenin mutfağını seviyorsunuz?

En çok, Uzakdoğu’da Tayland mutfağını seviyorum. Oranın çok acı soslu, Hindistan Cevizi sütüyle yapılan yemeklerini seviyorum. Çünkü tabağın dibinde yemeğin sosu kalıyor. Onun içine haşlanmış sade pirinci döküp bir güzel yiyorum. İspanya’da paella yemeyi çok seviyorum. Milano’ya gitsem muhakkak mozeralla peyniri yerim. Suşiyi çok severim ama fizyon suşiyi değil gerçeğini isterim. Yani benim için Tayland bir numara Japon mutfağı iki numara. Hilton’daki Dragon’da ördek yemeyi severim. Ama Çin’deki ördekle buradaki ördek aynı olmuyor. Ördek etini dürüm yaparken mayonez koyar mısın? Abi bir denemeni öneririm. Ördek eti, özel sos, ince kıyılmış pırasa, salatalık ve sonra mayonez koy, görüntü iğrenç oluyor ama senin tabirinle lezzetinden damağın çatlar.

 

Bu Uzakdoğu aşkı nereden doğdu?

Bir kere Hong Kong’a, bir kere de Tayland’a gittik. Bu gezilerde sevda başladı. Ne zaman yemekten tatmin olunuyor biliyor musun? Yatağa rahatsız girdiğin zaman. Yemeğe benim gibi eşofman ile gideceksin. Çünkü yemek yerken genişliyorum. Eşofman giyersen, pantolon kemerinin sıkıştırmasından kurtulursun. Daha çok yiyebilirsin.

Aşçılarla büyümek nasıl bir şey?

Aşçılarla büyümek, senle mutfak arasına mesafe koyuyor. Seni daha şımarık hale getiriyor. Bizim evde çocuklar, aaaa bu mu varmış, ben bunu yemem diyebiliyorlar. Türkiye’de aşçıların yüzde 80’i Mengenlidir. Bizim evdekiler de öyle. Onlarında egoları genelde çok yüksek olur. Sen o adama et şöyle pişsin, böyle pişsin diye ahkam kesemezsin. Çünkü onlar bildikleri gibi pişirirler. Ama ben bu işin çözümünü buldum. Kendi mutfağımda kendi yemeğimi pişiriyorum.

Anneniz hiç yemek yaptı mı?

Annemin manyak bir hikayesi var. Hikaye şu: Adana’daki evde, kapalı havuz, diskotek, tenis sahası, 3 şoför, 3-4 temizlikçi, aşçı vardı. Koca Şevket Sabancı’nın karısı olan Hayırlı Sabancı mutfağa girmezdi tabii ki. Sonra ailenin kararıyla Frankfurt’a taşındık. Orada Adana’daki forsumuz pek kalmadı. Annemin 15 senelik falan ehliyeti var ama hiç araba kullanmamış. Frankfurt’ta önce araba sürmeyi öğrendi. Daha sonra sıra yemeğe geldi. Orada aşçı falan yok. İş başa düşmüş. Annem köfte yapmayı defterden öğrendi. Yani annem yemek yapmaya başladığında 36 yaşındaydı. Ama yine de çok sevdi diyemem. Rahmetli babaannemin bir lafı annemin çok hoşuna gider: “Yapan da hanım yaptıran da hanım”.

Evde mutfağa girdiğiniz zaman çoluk çocuğa yemek yapıyor musunuz?

Tabii yaparım. Özellikle bir hindi yaparım ki tadı damağında kalır. Ama bunu hafta sonu yapmak gerekir. Çünkü sabah sekiz gibi hindiyle sevişmeye başlayacaksın.

Bunun tarifini alabilir miyiz?

Hindiyi yıkayıp tuzladıktan sonra, 150 derecede fırına atıyorsun. Hafif kızarmaya başladığında üstüne bal sürüyorsun. Sonra biraz daha kızarmaya başladığında bu sefer bira sürüyorsun. Onun yanında iyi pilav yaparım. Ama en iddialı olduğum yemek fırında makarnadır. Fırında makarnayı şöyle yapıyorum: Bir sıra makarna bir sıra jambon ya da bir sıra sucuk koy. Onun üstüne de bol havuç ekle. Sonra bol bol peynir rendele. En üste yine makarnayı ser. Fırına sür. Yalnız kurutmamaya dikkat et.

Peki eşiniz mutfağa giriyor mu?

Eşim mutfağa sadece su almak için giriyor. Eşimin işi çok zor aslında. Evi, işi, çocukları ve benim aramda parçalanmış. İstanbul’daki trafik de malumunuz. Sizden her gün en az 1,5 saat çalıyor. Fiziğinden de belli, kuşun yediği kadar yemek yiyor. Bizim evde aynı zamanda iki mönü olur. Birinci menü Vuslat İstanbul’dayken içinden seçim yapacağınız menüdür. Bu menüde kıymalı ıspanak, enginarlı bilmem ne, hindi köfte gibi sağlıklı yemekler yer alır. Birde Vuslat’ın olmadığı zamanlar devreye giren ikinci menü vardır. Onda da pirzola, kızarmış patates, pilav, şnitzel gibi lezzetli yemekler bulunur. Bir gün bize gel sana yoğurtlu, köfteli, patatesli, sumaklı bir yemek yapayım parmaklarını ye. Tarifi şöyle: Ufak köfteleri yağda kızartıyorsun. Sonra onu bir tabağa koyup üstüne kızarmış patatesi, onun üstüne de süzme yoğurdu döküyorsun. Bunun üstüne bol sumak ve köfteden arta kalan yağı boca ediyorsun. Yanında kırmızı soğan ve diyet cola ile muhteşem oluyor. Bunu masaya koyduğun zaman her tarafın mis gibi yağ kokuyor. Önlüğünün her tarafına köftenin yağı sıçramış… İşte ben bundan hoşlanıyorum. Lavaşla tavuğu dürüm haline getirmeye bayılıyorum. Ramazan ayını çok seviyorum. Dini nedenlerle oruç tutmuyorum. Biraz detoks, biraz da oruç açmanın keyfini sevdiğim için tutuyorum. Bu ayda çıkan pideyi başka zaman yiyemezsin. Ramazan pidesi sıcacık, yumuşacık, tozlu, acayip bir şey.

En sevdiğiniz, en sevmediginiz yemek ya da tatlı?

En sevdiğim yemek suşi, kızarmış yengeç ve pilav. Pilavla oynamayı çok severim. Aynı pilavdan birkaç menü yapabilirim. Mesela bir kısmına soya sos, mayonez koyarsın, bir kısmını ezme salatayla ikram edersin. Bir kısmının üstüne kıyma döşersin. En sevmediğim yemek, yerken beni çok uğraştıran yemektir. Tofuyu da hiç sevmem.

Kilo sorununuz olmuyor mu?

Bu kadar yemek yiyince kilo sorunu da oluyor tabii ki. Diyetisyene gidiyorum. Sosyetik olmayan bir doktorla çalışıyorum. Sonra bir spor hocasıyla çalışıyorum. Bir alet yapmışlar, üstüne çıkıyorsun alet titriyor, dakikada 3000 defa titriyor. Bu aletin üstünde yürümek normal yürüyüşten daha çok efor gerektiriyor. Çünkü 3000 titreşim senin ağırlığını arttırıyor. Ayrıca yürürken dengeni korumak için bütün kasların çalışıyor. 20 dakika yapıyorum, 20 dakika sonra hışırım çıkıyor.

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?

Şimdi bunu ikiye böleceğiz. Çünkü hangi psikolojide olduğum çok önemli. Her iki psikolojide bir tane müşterek nokta var, o da kahvaltıyı sevmemem. Mesela bu sabah kahvaltı etmeden çıktım. Öğlen yemeklerini de hafif geçiriyorum. Benim sıkıntım akşam yemeklerinde. Ortalama öğle yemeğim, ofiste ton balıklı salata veya salata büfesinden tepeleme doldurduğum salata. Aralarda hiçbir şey yemem. Akşamları eğer psikolojim iyi ise sebze çorbası ile yetinirim. Ama psikolojim kötüyse dur durak bilmeden yerim. Bu dertten kurtulmak için doktora da gittim. Öyle çok sipariş veriyorum ki, garson “emin misiniz?” diye sormaktan kendini alamıyor. Geçenlerde İspanya’ya maça gitmiştim. Doktorum da aynı guruptaydı. Ona dönüp, “yemeğe gideceğiz ama burada bana doktorluk yapmak yok dedim”. Lokantaya gittik, adam gördüklerine hayret etti. Çünkü ben paellayı ekmekle yiyordum. Doktor dayanamadı, “ya Ali sen ekmek arası makarna da yiyorsundur” dedi. Evet, adamın dediği doğru.

Yemekte, ne içersiniz, ne dinlersiniz?

Yemekte biz fazla müzik dinlemeyiz, genelde televizyon açık olur. Mesela suşi yiyorsam Chardonnay üzümünden yapılmış şarap onunla iyi gider. Bir yere gidince bilmediğim için listedeki en pahalı şarabı seçiyorum. Ünlü mimar Reşit Soley’i tanır mısın? O adam eğer kariyerinde yorulmamış olsaydı o bilgisi ve hırsıyla manyak işler yapardı. Ama adam gitmiş Bozcaada’ya yerleşmiş, bağlar kurmuş, güzel şaraplar yapıyor. Onun şaraplarını seviyorum. Eğer et yiyorsam Pinotage üzümünden yapılmış kırmızı şarabı tercih ediyorum. Bunu da yeni öğrendim. Güney Afrika’nın şarapları çok hoşuma gidiyor. Benim peder şarap işinden çok iyi anlar. Senede iki kere annemle birlikte şarap içmeye Bordoeux’ya gider. Pederin evinde içtiği şarap listedeki en pahalı şarap olmayabilir ama en lezzetli şaraptır mutlaka.

Evinizde şarap kavınız var mı?

Ev büyüyünce kav da büyüdü. Kavda şu anda hala seksi isimler var. Türk şaraplarının da iyileri var. Bir de Reşit’in çok güzel beyazları var. Adam para kazanmak için yapmıyor hem kendisi hem de içenler keyif alsın istiyor. Geçenlerde Göreme’de bir şarap imalathanesine gittik. Hemen sahibi geldi. Bize şaraplarını tattırdı. Adama ne diyeceksin? İyi diyeceksin, yüz üstünden yetmiş diyeceksin. Bunları söylemek yetmiyor bir de şarap alacaksın. Tam 12 kasa aldım. Orada yüz üstünden yetmiş dediğim aslında otuz falan ederdi. Eşe dosta dağıttım.

Kebap sever misiniz?

Tabii ki çok severim. Kebap benim için bir bütün, mezesiyle birlikte bir bütün. Adana’ya ya da buraya Yüzevler’e gideyim, adam bana bir tahin salatası getirir, kebap gelinceye kadar bandıra bandıra yerim abi. Adana’da Yüzevleri de, Asmaaltı’nı da, Mesut’u da severim. İstanbul’da Tike ve Köşebaşı güzeldir.

Şirket yönetmek mi, yemek yapmak mı zor?

Bu soruya iki cevabım var. Yemeği kendim için yapıyorsam, adı üstünde kendin pişir kendin ye. İstediğin gibi pişirirsin. Şirket yönetmek çok daha zor. Çünkü şirketi kendin için yönetmiyorsun. Eğer yemeğini tadacak birileri varsa o zaman yemek yapmak da zorlaşıyor. Yani birisinin beğenisine sunuyorsun yaptığını.

Et mi, sebze mi, balık mı?

Önce et, sonra sebze, en son balık.

En favori restoranlarınız?

Türkiye’de Zuma, New York’ta Buddha Kahn, Londra’da Kai’s Çin restoranı.

Son sözünüz?

Yemek yemek benim hayatımın önemli bir parçası. Bu böyle biline. Ayrıca sana bir önerim var. Ördek dürüm yerken yanına mutlaka kızarmış yosun iste. O zaman ördeğin lezzetine inanmayacaksın. Herkese lezzetli ve keyifli yemekler diliyorum.

PAYLAŞ